手づくりパン講座 〜MEMBERs Only〜

　タイプ65の粉は、富澤商店では25kgでしか売っていませんが、クオカでは500g単位で買うことができます。
　なお、タイプ80の粉は全粒粉に近くなってきますが、日本ではあまり売られていません。 志賀先生は直接輸入しているものも多くありますので、まったく同じものを揃えるのはなかなか困難です。灰分の割合の問題ですので、全粒粉を使うのが一番近いかと思います。

　ビタミンCの添加の理由は、生地の発酵促進です。また、グルテンの形成促進でもあります。ビタミンCは、特に天然酵母のパンに効果があります。べたつきを改善し、腰が強くなります。発酵時間も短くなります。イーストでのパンにはビタミンCは必要ありませんが、天然酵母のバゲットなどには必要なものと言えます。
　化学薬品がいやだという方は、レモン汁を入れましょう。0.5%程度でかまいません。

　先生はキャンバスシートにかなりの打ち粉を振っています。厚さ2mmくらいに茶こしで振っていますので試してみてください。 生地を天板に移すときは細長い板を使っています。

　DVDでは、毛利先生が自家製酵母で作った種生地を使っておりますが、これはホシノ天然酵母の生種や中種、ルヴァンスターターで作る種、あるいは自家製酵母の元種に置き換えて作ることができます。液状のホシノ生種に置き換える際は、水分を50%減らしてください。

　できあがりの味については、多少の影響はあると考えられますが、ライ麦粉やアールグレイ漬けのイチジクなどの味が強いので、気になるほどの違いはないと思います。

　クグロフは伝統的な形があのかたちです。 パン型などでやってみてもかまいませんが、火の回りなどが未知数で、できあがりの味はオリジナル通りかわかりませんが、つくってみるのはとてもいいことだと思います。

　余り生地を入れる目的は、発酵の安定的な促進で、伝統的にパン屋さんが行ってきたものです。 余り生地を入れなくても、つくれないことはありません。インスタントドライイーストをサフの金にして、分量は4%でつくってみましょう。
　または、時間を延ばすなどの方法で対応もできますが、なるべくならば、伝統的な方法でやってみてください。

　キルシュシロップとあるのは間違いです。申し訳ありません。ここはキルシュ（チェリーブランデー）２００ｇが必要です。そこにグラニュー糖６００ｇと水４００ｇを入れます。

　フロアタイムが終わり、分割も終わって余った生地です。1〜2時間25〜30度程度のところにおいて、冷蔵保存しましょう。

　成形の時、お皿の生地の上からアルミホイルを巻いたお皿を載せて押しつけますが、これをそのまま（お皿を載せたまま）焼いてください。こうすることでふくらみを押さえます。 色がつかなかったら、お皿を外してもう少し焼きますが、色がついていたら載せたままにして焼いてください（ソーサーの焼成2）。

「米ベイクフラワー」は、米粉１００％で超微粉の、米粉パン専用粉です。テキスト５のパンはこちらの粉を使用しています。
「製菓用米粉」は、小麦グルテンが入った米粉で、製パン用ですが小麦アレルギーに対してフリーではありません。
「上新粉」は、白玉などを作る米粉ですね。

　ドライイーストを使う場合、力が強すぎるので白神こだまの７〜８割の量で使うといいでしょう。その場合、水も吸収が少ないのでやや少なめ（１割程度減らす）にして、逆に砂糖は１．５倍から２倍程増やしてやるといいでしょう。

　テキストの米粉パンの生地は、どろっとした感じです。純粋米粉でパンらしきものができるというのが、この方法の画期的なところなのです。手ではこねられないので、ボウルとしゃもじでかき混ぜますが、かなり力と時間を要します。

　ふくらんだとおりに焼ければ、ほぼ成功です。小麦粉パンのようにここからまた大きくふくらむことは少ないですが、発酵温度をしっかり30℃取りましょう。
　また、もっとふくらませたければ、時間を少し長くしてもいいでしょう。希望の大きさまでふくらませてから、焼成に入ればいいでしょう。

　大塚先生にお聞きしたところ、原因と考えられることがいくつかあります。

1. こねが足りない：かなり長い間こね、米粉の糊をつくることが必要です。とろとろにするために、手ごねの場合はかなりのスピードと力が必要です。フードプロセッサーやパンニーダーを使うのもいいでしょう。
2. 水分が少ない：米粉は小麦粉よりも水分の吸収がよく、特に100%米粉パンは普通の小麦粉パンよりも多くの水分を必要とします。ベーカーズパーセントで78〜83%と、かなり多めの配合になっています。水分が足りているかどうか確認しましょう。
3. 過発酵：フロアタイムは温度28〜30℃で20分、ホイロは28〜30℃のところで25〜35分（電気釜の場合は30〜40分）発酵させます。特にフロアタイムは他のパンに比べて短かめですので、時間を長くとりすぎて過発酵にならないように注意しましょう。

これらの原因を吟味して、再度チャレンジしてみてください。

　本来は自家製のバターということなのですが、酪農家でもない限りそれは無理でしょう。 発酵バターや先生お勧めのカルピスバター、タカナシ北海道バターを使えば、コクもあり、普通のバターよりはぐっとおいしいものができます。これらは通信販売で購入できますが、無理な場合は普通のバターでも差し支えありません。

　講座を修了した後することですが、まず、パンづくりの技術をますます磨く事です。何度もつくって自分のものにし、それぞれのパンを本を見なくてもつくる事ができる、また人に教えられるくらいの技量になることが大切です。 また、テキスト5にある許可、申請関係は必要に応じてすませておきましょう。 自分がつくるパンや、ひいてはお店のコンセプト、戦略を考えておきましょう。自分の店なりの特徴を出すことが重要です。
　資金関係の手当をしておく必要もあるでしょう。 その上で、実際のパン屋さんで働くことが重要です。パンづくりのプロの技術を磨くことも大切ですが、仕事の流れ、時間配分や段取りのこと、お客さんとの対応、どんな商品が売れるかなど、開業を目指すものにとって、役に立つことばかりだと思います（反面教師を含めて）。ぜひ、働いてみてください。無駄になることは無いと思います。
　なかなか難しいかもしれませんが、できたら、こんなお店にしたい、というパンの味や雰囲気などが自分にぴったり合うお店で働く方が、より参考になるでしょう。

　ドウコンは、発酵機でもあり、冷蔵庫にもなるような、温度管理ができる装置です。 リターダーというのは、基本的に冷凍生地の解凍装置のことです。

　テキスト１の19ページをもう一度見てください。添加物についての記載がありますね。無添加のパンは、原材料以外の添加物は認めないということです。 また原材料においても、添加物の入ったものを排除しないと、無添加の意味がありません。 現在の大手の袋詰めパンの表示は、以下のようになっています。

• 入っているものを表示する
• 入っているけれど間接的な表現でごまかしている（イーストフード、香料、軟化材など）
• 入っているけれど表示義務がないので書いていない（リン酸アンモニウム、臭素酸カリウム）

というのが、現在のパンの現状です。

＜出版物＞
ヤマザキパンはなぜカビないか―誰も書かない食品&添加物の秘密 (単行本)
渡辺 雄二(著) 緑風出版　ISBN-13: 978-4846108038

食品の裏側―みんな大好きな食品添加物 (単行本)
安部 司(著) 東洋経済新報社　ISBN-13: 978-4492222669

食品添加物表示ポケットブック（毎年発行）
日本食品添加物協会（通信販売ページ：http://www.jafa.gr.jp/publish/index02.html）

　この部分については、山田先生の「ぷれっちぇる」で実際に使われているものの例なので、誠に申し訳ございませんが、当講座のカリキュラムや指導の範囲外となります。

　 テキストで紹介している学習プログラムは、あくまでもサンプルですので、このまま全てご利用いただけるものではありません。これを参考に、あなたがご自分の知識で教えられる内容のプログラムを組み立てるための参考資料としてご利用ください。

　製造又は加工を行う者（販売業者がこれらの者との合意等により、これらのものに代わって表示をする場合には、当該販売業者）が表示することとなります。

　客観的な期限の設定のために、微生物試験、理化学試験、官能試験等含め、これまで商品の開発・営業等により蓄積した経験や知識等を有効に活用することにより、科学的・合理的な根拠に基づいて期限を設定することが必要になります。

　（社）日本パン工業会では「日付（期限等）表示管理マニュアル」を作成し、期間が製造日を含めておおむね5日前後以内の消費期限とそれ以上の賞味期限の表示対象製品事例を例示。
　 おおむね5日前後以内の製品は、食パン、菓子パン、パン、ドーナツ、その他の５つの製品群に分け、期限表示の指標は、生菌数、大腸菌群、黄色ブドウ球菌の微生物学的基準と味、色、香り、形状、触感、カビ・酵母の官能的基準。安全係数で、消費期限は「保存可能期限−１日」等の設定が例示しているそうです。
　ベーキングを経ても残る耐熱性菌が1g中10万個に増える日数を元に食パンの消費期限が設定されていることが分かります。