手づくりパン講座 〜MEMBERs Only〜

　水道水を沸騰させて、冷ました水でもかまいません。

　かまいません。色々なオリジナルを作ってみてください。

　上記以外にはパッションフルーツがあります（テキスト第2版には追記）。南方系の果物は、発酵はしても小麦のタンパク質を分解してしまいますのでパン種にはなりません。

　パン種にはならなくても、これらの果物を発酵させた液はとてもおいしいので、料理に幅広く活用できます。例えば、肉の煮込み料理とかに使うと、大変おいしいものができます。

　もとの材料の香りが残っているようでは、よく発酵した液種とはいえません。酵母ごとに風味は若干は違うのでしょうが、かすかな酸味は天然酵母パンの特徴でもあります。

　ただ、あまりに酸っぱい場合は、生地の発酵温度が高すぎるか、元種を発酵させすぎたか、一次発酵をさせすぎたかなどの原因が考えられます。

　正しいです。リンゴやバナナの風味が無くなってこそ、本当の酵母だといえるでしょう。季節感を楽しみ、いろんな果物で、酵母を起こしてパンを焼いてみましょう。

　ホシノ天然酵母と自家製酵母の発酵力の違いで、差が出てきたと思われます。もっちりした食感もそのせいでしょう。発酵の様子を観察し、ふくらみを待って時間を延ばすなどの調整が必要です。

　酵母を増やし育てるという意味で、5日間をかけているのです。基準があるのでなく、そのくらいで育つと言うことです。元種も同じです。

　電気毛布でも電気カーペットでも、ヨーグルト発酵器、あるいは洋ランの恒温器、熱帯魚用など、いろんな恒温器があります。ホカロンのようなものを使ってみてもいいでしょう。工夫次第です。

　また、温度計は最高・最低温度計があると、上と下の両方の温度がわかるので便利です。

　味見をして、甘くいい香りの微炭酸のサイダーのような感じなら成功です。砂糖を入れるとシュワッと泡が出てくるのは、理想的な発酵状態ですが、そうならなくても細かい泡が出ていて、上記のような味であれば、元種作りに移ってください。

　果実酒の梅のようなものとお考えください。 酵母液が完成したら、果肉はもう不要なのです。取り出して再利用できるものはもったいないから出して取っておき、機会があったら何かに利用するのです。
　 バナナや玄米のように、どろどろになって取り出しにくいものはそのままでいいでしょう。

　リンゴのお勧め品種は特にありません。甘い品種のほうが、酵母は起きやすいでしょう。また、無農薬のリンゴを洗わないで使うのが、一番お勧めです。
　よく言われるリンゴの蜜は、それ自体はあまり甘くありません。また蜜は水分が多いので、傷みやすい傾向があり、注意が必要です。

　液種の上の空気の量を小さくしたいため、量的にも2リットル瓶よりも1リットル瓶の方が適しています。2リットル瓶を使って上の空間があいてしまうと、その空気の影響で液種が変質しやすいです。

　ただ、今作っている途中で移し替えるのは、雑菌が入りやすくなるため余りお勧めしません。今の液種がリンゴのいい香りがしていれば成功ですし、悪臭がするようなら作り替えましょう。

　泡が常に動いているというのは、次々と泡が発生して上に浮き上がってくる状態をさしています。にごっていても、リンゴのいい香りとちょっとアルコール臭がするなら大丈夫です。

　砂糖を入れたとたんに泡が出なくとも、元種がふくれておいしいパンが焼けるのなら液種はできていると思われます。ただ、酵母は25℃くらいで発酵させるのがベストなので、発泡スチロールの容器に入れて25℃を維持してみてください。

　砂糖を入れてみましたか？しゅわっと泡が立ち，いい匂いがしていますか？　いい匂いがしているようなら、元種を作ってみてください。

　瓶に空気の空きスペースがあると、雑菌が入り美味しい酵母液にはなりません。素材を取り出して減ったかさの分だけ、水と15ｇ弱の砂糖を足すようにしましょう。

　問題はありません。もやもやと白いものは酵母です。

カビが生えた原因としては、器具がよく消毒されていなかった、温度が25℃以上になってしまった、空気に多く触れていた、などが考えられます。 酵母がよく繁殖するのは25℃程度で、30℃以上になると雑菌が繁殖しやすくなります。

　バナナはずっと入れておいていいです。どろどろにしてもかまいません。液種と合わせてパンに混ぜ込んだり、マフィンやケーキを焼くのもいいでしょう。

　酵母液は、とても栄養のあるドリンクになりますので、どれも飲んでいただいてもかまいません。アルコール度は、水で薄めたりしますので、０．０数％と思われます。問題ないと思われますが、お子様の様子は見ていてください。

　どちらも加工された玄米ですので、発芽は難しいでしょう。お米屋さんで普通の玄米が購入できますので、そちらを使用してみてください。

＜液種＞
ヨーグルト２００ｇに水３００ｇきび砂糖８ｇをいれて５〜６日おくと発酵してきますので、 こちらは液種として使います。発酵力が強いので、ここから元種を起こすと楽にできます。

＜元種＞
ヨーグルト２００ｇに強力粉５０ｇきび砂糖８ｇをいれて２〜３日おくと発酵してきます。 そうしたら、強力粉５０ｇと水５０ｇ、塩ひとつまみを入れてかき混ぜます。 翌日も同様に管理します。すると、その翌日くらいに、元種が完成します。

作る際は、プレーンタイプのヨーグルトを使いましょう。

相田先生にお聞きしました。
＜野菜酵母＞
ニンジン（すりおろし）、カボチャ、ショウガ（すりおろし）、ジャガイモ（すりおろし）、米、山芋（すりおろし）、大根（皮の干したもの）等でできるようです。
分量は1リットルびんの1/3くらいを目安に入れて、水と砂糖を入れます。25℃前後で管理しましょう。

＜コーヒー豆＞
やったことはないが、砂糖を多めに入れればできるはず、とのことです。紅茶や緑茶でもできます、とのこと。25℃前後で管理しましょう。

＜味噌＞
小麦を使った味噌ならば、ヨーグルトと同じ感覚でできます、とのことです。 小麦粉50〜60gに大さじ２杯くらいの味噌を入れ、水を加えてとろとろにしておくと起きてくるそうです。塩分は発酵の邪魔になるので、薄めてやるのがポイントのようです。25℃前後で管理しましょう。毎日様子を見て、かきまぜましょう。

　出来ます。基本的に甘い果物なら酵母が起こせますので色々と試してみてください。

　昔ながらの、上にクリームが浮くような、本当の牛乳を使います。パック入りの調整乳など、普通に売られている牛乳ではなかなか起きないかもしれません。 牛乳と水を半々程度に1リットルびんに入れ、大さじ1杯の砂糖を入れ、25℃前後で管理します。毎日様子を見て、かきまぜましょう。 白いので酵母が起きているかどうかは区別しにくいとは思いますが、泡が出ているか、砂糖をいれたら泡立つかどうかで判断してください。

　びわは果肉が柔らかいので、イチゴやバナナに準じたつくり方をすればいいでしょう。 半割にして種を取り、皮付きのまま使いましょう。きび砂糖は大さじ1杯を入れてやります。25℃前後で管理しましょう。毎日様子を見て、かきまぜましょう。 完成後は、皮があるので取り出した方がいいでしょう。

　サクランボ酵母のつくり方はリンゴとまったく同じでかまいません。200g程度に砂糖15g、水1リットルでつくり、25℃前後で管理しましょう。

　バラの花びら（無農薬）を使います。 1リットルびんに1/3ほど入れて、砂糖を大さじ2杯入れ、水で満たして発酵させます。25℃前後で管理しましょう。毎日様子を見て、かきまぜましょう。

　紅茶の乾燥した葉を大さじ3杯ほど1リットルびんに入れ、砂糖も大さじ3杯入れます。水で満たして発酵させてください。25℃前後で管理しましょう。毎日様子を見て、かきまぜましょう。

　位置的には違いありません、呼び名が違うだけです。中種と元種は発酵力が違いますから、時間や量で調節してください。

　地粉という言い方は、広義では国産であるという意味合いと、 狭義では地元で穫れたという意味合いが含まれています。
　これまでの日本の小麦はうどん文化ですから中力粉が主体で、パンづくりには向かないものばかりでした。 しかし最近、消費者の要望に応えて、パンづくりに向く強力粉がだんだん作られるようになってきました。
　キタノカオリは粗蛋白11.3±1.0％　灰分0.47％、ハルユタカは粗蛋白11.5±0.5％　灰分0.43±0.03％、など、準強力粉といわれるくらいの成分です。
　教材でお送りした「春よ恋」は粗蛋白12.0±0.5％灰分0.43±0.03％ですので、すこしタンパク質が多くなっている強力粉です。このくらいあるとパンは作りやすいですね。

　準強力粉は、タンパク質含有量が １０〜１１％程度のもので、中力粉は８％程度です。ちょっと向いてないですね。中力粉は通常、うどん作りを考えて作られている商品になります。

　基本的にはあまりおすすめしません。せっかくのリンゴ酵母が混ざって、別物になってしまいます。

　ただし、いくつかの液種が残ったときに、それらを混ぜて「ミックス酵母」として種を繋いでいくことはありますし、最初から「ミックス酵母」として作ることもあるでしょう。

　そうすると酵母は長時間、冷蔵庫の中にいるということになりますね。冷蔵庫の温度では酵母は発酵しませんので、前に進めなくなってしまいます。工夫して25℃以下を維持するようにしてみてください。

　2日目で瓶からはみ出るようなら、発酵過多が考えられます。温度管理をしっかりしましょう。室温が25度以下にならない場合は途中で冷蔵庫に入れるなどして生地の様子をみます。

　元種は最低でも3日はつないで発酵力の強い種にします。元種ができていないと、パンがふくらみませんので頑張りましょう。

　元種は、25℃以上にすると酸っぱくなってしまうので、温度が高いようでしたら冷蔵庫に入れます。また、ふくらんでもしぼんでも酵母ですので大丈夫です。しぼんだから失敗というわけではありません。
　管理のコツは、とにかく温度を25℃以上に上げないこと、ゆるかったら粉を入れて、固めにしておくことです。水が出るのが一番いけません。

　これは残念ながら失敗です。

　考えられる原因としては、粉が地粉でもタンパク質含有量が低い、あるいは温度を26℃以上にしてしまった、などが考えられます。対策としては、慣れるまで外国産の粉を使う、または1〜2割多めに粉を使うことがあげられます。また、25℃以下がどうしても維持出来なかったら、元種がふくらんできた時点で冷蔵庫に入れてしまうのも手です。

　例えばパンを焼くのに100ｇの元種を使ったら、50ｇの準強力粉と50ｇの液種（または水）、そして種の量にかかわらずひとつまみの塩を足して、よくかき混ぜて25℃以下の場所に24時間置いておきます。使用する前の発酵の状態になったら、冷蔵庫に入れます。 また、何回も種をつなぐと酸味のあるパンが焼けることが多くなるので２回を目安にしておきましょう。

　元種は、使用する前の状態と同じように発酵させるため、粉を足したら24時間は25℃以下の場所に置いておきましょう。

　塩をひとつまみ入れましょう。25℃以下の場所で数時間〜24時間おいて、元のように発酵してきたらまた冷蔵庫に入れます。

　基本は生地づくりですので、まず元気な液種をつくり、そこから元種を起こし、ベーグルと全く同じ要領で生地を作ってください。そこから、例えば食パンをつくるなら350ｇ×２個に分割し、ベンチタイムを10分ほど取ります。そして丸めるか、いったん伸ばしたものをくるくると巻くかして、食パン型に2個入れて25〜30℃で90分ホイロします。

　約2倍程度ふくれたら完成で、ここまでが生地づくりです。その後は230℃で30分焼きますが、できあがりを見て若干の時間や温度の調整をするようにしましょう。

　このように、一度できた酵母は中種法でいろいろなパンに応用していくことができます。

　相田先生にお聞きしましたところ、以前は元種50%でやっていたが、国産小麦だとパンが重くなってボリュームが出ないのだそうです。
　最近は、元種40%にして、その分発酵時間を長く取って、ボリュームを出す、つまりふんわりとしたパンをめざしているのだそうです。以前に本をお書きになった時は、50%で発酵しやすかったので、読者が失敗がないようにしていましたが、よりおいしいパンを目指すため、このようにレシピが変わってきたのだそうです。 研究を常に怠らない、相田先生らしいエピソードですね。

　ゴマはミキシングの終了間際に、生地に混ぜ込んでください。

　自家製の天然酵母は、温度管理や元種の条件によって出来上がりが変わってきてむずかしいものです。きちんと計量できていて、適正な温度で管理して作業していけばうまくできるようになります。テキスト3の28〜30ページを参考に生地を作っていきましょう。

　生地のこねはパンのようにこねすぎないように注意してください。

　元種の段階でうまくいかなかったのかもしれません。
ヨーグルト臭というのが、雑菌かもしれませんね。ある程度(1〜2時間)おいたら、冷蔵庫に入れてしまってもいいですから、元種を作るときの温度は２５℃以上にしないようにしましょう。

　焼成後にオーブンペーパーにくっついてしまったようですが、普通ははがれなくなることはありません。裏表のあるクッキングシートの場合は、よく見て使いましょう。 そうでない場合は、ゆで上がったベーグルの水気をよくきってから焼成するようにしてください。

　これ以上の発酵を止めることと、ゆでることにより水分を吸って生地内のデンプンが糊化するからです。これを焼成することにより、歯ごたえのしっかりとしたもちもち感ができます。

　ベーグルをゆでる時にお砂糖を入れるのは、表面に少し甘みを出すということがあります。また、つややてりを出す効果もあるので、卵を塗らない代わりにお湯にお砂糖を入れています。

　茹でたら生地にしわができたのは発酵過多が考えられます。
　過熱してしぼんでしまうのは発酵が進みすぎて生地が伸びきってしまうと起こります。 生地の様子を見て発酵時間や温度を調節してみましょう。
　また、茹で上がったらすぐにオーブンで焼くようにしましょう。 時間がたつと膨らまなくなります。

　 フロアタイムやホイロをしっかり取って、柔らかめの生地をつくり、ゆで時間を短くして焼きましょう。ベーグルは元々もっちりした食感を作るために、ホイロ後、ゆでて表面を糊化し、また釜伸びも押さえ込みます。

　ただ、好みというものがあるので、柔らかくしたい場合は、上記のような手法を取るようにしましょう。

　べーグルは26〜27℃、トマトと玄米酵母のパンは25〜26℃がベストです。

　ホシノの生種のかわりに自家製酵母の液種を使うことはできます。そして、中種を作って中種法でパンを作ることはできます。発酵安定のための老麺（前に作った生地の余り）をプラスすればもっと安定するでしょう。
　ドライイーストに置き替えるのは、発酵力が違うので難しいです。

　レシピというのは、先生方が酵母から考えているもので、何でもかんでも置き換えてということはできません。特にホシノ酵母とは発酵力が違う場合が多いので、テストが必要です。

　また、発酵が弱くて失敗しそうだったときには、ドライイーストをほんの少し加えるなどして発酵力を増すことができます。

　自家製酵母パンは健康を重視しているため、卵やバターを使うことが少ないのだと思われます。それと同時に、リッチな生地は発酵が難しいことが考えられます。インスタントドライイーストでも、赤より金の方が、リッチな生地専用になっています。

　「生種＝液種」として置き換えれば、ホシノ天然酵母のパンと同じ作り方が出来ます。ただし、発酵力が違ってくるので、発酵の状態をよく観察して2倍くらいにふくらませるように時間で調節しましょう。ホシノの中種法も、元種を使って同じようにパンができます。
　イーストのレシピは、ストレート法を使うと発酵力が足りないので、発酵時間を３０℃で６時間以上を覚悟してください。液種の量は６〜１０％です。