手づくりパン講座 〜MEMBERs Only〜

パンに使う水は、本当は硬水が適しているのです。市販のエビアンを使うのがお勧めです。

　ドライイーストの使い分けですが、普通の砂糖をあまり使わない（ベーカーズパーセントで数%程度）のものは赤を使います。テキスト4に載っている、砂糖やバターをたっぷり使った、ブリオッシュやボストックなどに、金を使ってください。他の菓子パンでも、砂糖がベーカーズパーセントで10%を越えているようなものは、金を使ってください。
　赤ラベルのイーストは小麦中の糖が好きなイーストです。そして金ラベルのイーストは添加される砂糖が好きなイーストなのです。そのため、バゲット（フランスパン）など砂糖が入らない（もしくは少ない）レシピには赤のイーストを、糖分が10％以上入るパンには金のイーストをお勧めしています。そのほうが生地にむいた発酵となります。
　いずれも、ビール酵母から分離されたもので、サッカロミセス・セルヴィシエという学名の酵母です。同じものですが、傾向の違う性質のものを培養しています。

外国産小麦粉のメリット：安い、タンパク質が多くてパンをつくりやすい。
外国産小麦粉のデメリット：ポストハーベスト農薬（テキスト1の19ページ「コムギ粉の残留農薬」を参照）が少し心配（基準範囲内ではあっても）。
国産小麦粉のメリット：新鮮、おいしい、食料自給率の関係で国産を応援したい、農薬の心配が無い（本当は、検査がない分だけ、安全の保証があるわけではない）。
国産小麦粉のデメリット：タンパク質が少ないものはパンがややつくりづらい。 最初のうちは、カメリアやリスドオルなどでどんどんパンをつくればいいでしょう。パンに慣れてきて、材料にもこだわりたいという気持ちが芽生えてきたら、国産にこだわって使うのもいいでしょう。

　最近は、国産でもタンパク質含有量の多い小麦が栽培されています（キタノカオリ、春よ恋、など）

　密封して冷蔵保存すれば、それで十分です。冷蔵庫で半年から1年はもちます。

　ショートニングは無味無臭で柔らかいパンを作るために使います。バターもしくはマーガリンに置き換える場合は同量でかまいません。
　ただし、当然ながら風味が違ってきます。元のレシピとは違う物になることをご了承ください。なお、マーガリンはトランス脂肪酸が多いので、お勧めしません。

　パーム油を原料に使用したショートニングです。無水素添加製法により、トランス脂肪酸を含んでいないそうです。化学合成農薬不使用・化学肥料不使用で栽培されたパームを、圧縮・精製しています。添加物・保存料未使用だそうです。融点は38℃なので、常温でクリーム状であるということです。

1. まず、中性洗剤を使ってよく洗い、すすいで乾燥させます。
2. 次に200℃で10〜20分空焼きし、取り出したら内側に油（ショートニング）を塗っておきましょう。

　パンを焼いた後の型ですが、中性洗剤できれいに洗っていませんか？
　油分を完全に取ってしまうのは良くありません。特に汚れていなければ、キッチンペーパーで拭く程度でいいでしょう。型を空焼きしたら、油を薄く塗ってそのまま保管してください。

　テキスト1の38ページで、材料のベーカーズパーセントを合計すると、188.1%になります。生地の量は230ｇ×2ですね（46ページより）
460÷188.1％＝244.55で、約245gの小麦粉が必要です。その他の材料は、小麦粉の量がわかればベーカーズパーセントを使って計算して割り出してください。基本的な工程や時間はテキストの通りです。

　日本では、昔は1斤＝160匁（もんめ）≒600gと明治時代に制定されました（１匁＝3.75g）。
　現在では「斤」は食パンの計量の単位としてのみ使われています。現在、公正競争規約は、食パンの1斤＝340gと定めています。

　パン型のサイズはまちまちです。決まったサイズがあるわけではありません。ざっと調べてみました（角型食パン型での一番上部のサイズ）。

　メーカーによる表示は様々で、規格があるわけではありません。容積で言うと、1700〜2200cc程度が1斤で、2700〜2800ccが1.5斤と言われているようです。

　フロアタイム、ベンチタイムは英語です。ホイロは、焙炉と書き、日本語です。
　フロアタイムは、昔のパン屋さんはこね上げた生地を床において一次発酵をしたのです。 ベンチタイムは、ちょっと休ませるという意味で、ベンチに座って休む様から来ています。 焙炉は、暖めた釜に入れて最終発酵させたため、この名前がついたのです。 なお、いつ頃から使われているかははっきりしません。戦後、しかもパン食が一般的に広まってからだと言われています。

　ショートニングをバターで代用することは可能です。分量も同じでいいでしょう。ただ、バターとショートニングではできあがるパンがオリジナルとは違う物になってしまいます。バターを使うと香りが良く、食感もふんわりしながらもサックリ感が出ます。それに対してショートニングは無味無臭ですがふんわり柔らかい食感です。また、健康を考えれば、太白ごま油やオリーブオイルなどで代用することも可能です。
　ただ、材料を代用するとオリジナルレシピと全く違うパンになってしまいます。まずオリジナルをしっかり作って身につけてから、自分なりのアレンジをするようにしましょう。

　水分量としては水と同じでかまいません。ただし、乳成分が入りますので、脱脂粉乳の量を調整する必要があります。まったく入れなければ乳成分が足りず、元のレシピと同量を入れてしまうと乳成分過多になり、風味などが変わってしまいます。使用する牛乳の乳成分を見て、必要量を計算してください。

　生地温度が低くなってしまうと、発酵時もあまりふくらまなくなり、できあがりのパンも固くなってしまいます。

　冬は室温も低くなりますから、暖房で室温を高くして、湿度も保つようにしましょう。また、仕込み水の温度もテキスト1の40ページの方程式を参考にして高めにすると良いでしょう。

　室温が11℃だとすると、粉だけでなくボウルなども温度が低いのです。 水温の方程式は、とてもおおまかなものなので、厳密ではありません。粉も道具も温度が低いと、方程式通りにはいかなくなります。
　パンづくりに適した温度というのは25〜30℃です。パン屋さんは夏でも冬でも室温をこの温度に設定しています。なるべく室温は高くして、ボウルなどの道具もあらかじめ暖めてから使ってください。温度管理はとても大切です。

　ショートニングを最初に入れてしまうと、コムギの粒子の回りを油分でコーティングしてしまうことになり、水分が中に入っていけません。結果として、焼いたときにもグルテンがしっかりしないため、

• ふんわり焼けない
• 口溶けが悪くなる
• パンの老化が早い

などといった悪影響があります。そこで、あるていどこねの作業が進んでから加えます。一方、オリーブ油のような液体の油は水に溶けるため、先に入れます。

ホームベーカリーでのパン作りは手軽さと短時間での完成が重視されますから、ショートニングも最初に入れてしまうのだといえます。

　こねはパン作りの基本中の基本です。これができないのは、パン作りができないということです。とにかく練習あるのみです。手粉をつけて、ねばねばしている生地を手早く持ち上げていくことでうまく扱うことができます。材料の分量をきちんと量って作業しましょう。

　テキスト1と2のやり方が違うように違いがあります。それは酵母が違うからです。強力粉とイーストで作る食パンは、しっかりグルテンを出すためにテキスト1のように作ります。

　生地のグルテン膜チェックは、グルテンが発生しているかどうかを見るため、必要に応じて行います。油脂を入れる前に行ってもかまいません。ただし、油脂やバターを入れて混ぜると、それまで作られていたグルテンが壊れます。そこで、なるべく壊れないように生地の一部（1/3ぐらい）を取り分けて、そこに油脂を混ぜてから本体と合わせ、そこから再びこねてグルテンを作り直していく方法もあります。

　このため、油脂を混ぜる前のグルテン膜のチェックはそれほど重要ではないので、行っても参考程度に考えましょう。

　30分以上行ったあとに生地が荒れているのならば、逆にたたきが強すぎる可能性があります。せっかく作ったグルテンが壊れてしまいますので、「たたく」という言葉から受ける印象ほどは、強くたたかないでください。DVDを参考にしてください。薄く伸びるなら、それで問題ありません。途中で生地を数分休ませてからグルテンチェックを行うとよいでしょう。

　こね〜たたきは、多くても30分くらいにとどめてください。やりすぎは生地を壊してしまいます。グルテン膜チェックは、生地を数分休ませてから行ってみてください。生地がなめらかになってきたら、切れてもよく伸びればオッケーです。

　フィンガーテストは発酵したか、し過ぎでないかを見るものですから、フロアタイムの後でパンチする直前や、パンチした後の発酵の後に行います。パンチの直後ではなく、パンチしてから発酵させた後に行うので注意しましょう。

　また、パンチを行わないパンもありますので、その場合は当然行いません。

　丸めは、生地の表をきれいに張って、ガスをため込む、パン作りの大切な作業です。作業のコツは、まず生地をボウルから台に出すときに、きれいな面を下にすることです。それから、分割を行ったあと、下にしたきれいな生地面を表に出して、そのほかを内側に包み込んでしまうことです。そして、ガスが漏れないよう、最後をきちんと綴じましょう。

　丸めはガスの保持をするための膜づくりですから、強くしてはいけません。丁寧に行いましょう。

　分割の時の気泡は、パンチが不足か、発酵しすぎが考えられます。べたつくのは、発酵しすぎでしょう。

　ベンチタイムを長く取りすぎると発酵過多になってしまいます。発酵過多になると、パン生地がだれてしまい、そのまま作業してもパンがふくらまなくなります。

　パン生地にぷくっとした空気が入るのは発酵状態が良いためです。イーストがきちんと働いてガスが発生しているのです。作業の工程でガス抜きをきちんとしていけば、ふっくらとふくらんだ良いパンになります。

　ホイロでは、成形時にきちんとガス抜きをして生地を締めてまとめていってください。また、あまり空気が入ってその後しぼんでしまうようなら発酵過多も考えられるので気をつけましょう。その場合は、生地の様子を見て発酵時間を短くしたり、温度管理を気をつけましょう。室温が高い場合は発酵時間を短くしたほうが良いでしょう。

　成形の上がりも、最終発酵のための形作りですから、継ぎ目をきちんと綴じ、ガスが漏れないようなきれいな成形が大切です。

　ホイロ後の生地の大きさは、そのパンによって違いますが、ホイロ前の2倍ぐらいです。黒い点（？）は見ていないのでよくわかりませんが、発酵し過ぎて気泡の目が出てきているのではないかと思われます。

　発酵過多になると、パン生地がだれてしまい、そのまま作業してもパンがふくらまなくなります。イーストが働きすぎて早く生地が膨張してしまうので、焼成時にふくらむ力がなくなってしまうのです。張りの無いしぼんだパンになります。

　角型食パンは、ふたをして焼成するため山形食パンよりも注意しなければならない点があります。まず、材料の量が多いので山形食パンと同じにはできないということです。ホイロで発酵しすぎると生地が蓋より上までもちあがったり、中で詰まったパンになり、ふっくらと仕上がりません。

　生地が型の八分目まで膨らんだら、時間が短くても発酵を止めてください。時間よりも生地の様子で発酵を止めましょう。

　酵母がもっとも働く温度は35〜38℃なのです。ところが、この温度は雑菌も働くのです。雑菌が繁殖すると、いやな匂いや味になったり、酵母の働きを邪魔します。

　低温長時間発酵は、この逆で、小麦の旨みを引き出すことをねらったものです。30℃というのは、雑菌があまり働かない温度なのです。

　パンの色づきが悪いのは、原因が二つ考えられます。
　その一つは、オーブンの能力が表示温度より低い場合です。オーブンにはメーカー、型式によって、それぞれに特徴（クセ）があります。焼け具合を見ながら時間や温度を調整し、ご自分のオーブンの特徴をつかみましょう。焼き色がつかないような場合は、時間を少しずつ延ばしてみるか温度を上げてみてください。２０度くらい高めで焼いてみると、いい色がつくことがあります。また、できたらオーブン温度計で、ご自分のオーブンの実際の温度を計ってみることをお勧めします。
　もう一つの原因は、生地の過発酵です。パンがきつね色に色づくのはキャラメル化とメイラード反応によります。生地の中の糖分が過発酵で分解されてしまうと、キャラメル化が起きず、色づきの悪いパンになります。パン生地は過発酵にならないよう、気をつけましょう。

　まず、確かめたいのはオーブンの温度です。オーブン温度計というものがありますので、ぜひ使ってみてください。焼き上がりの具合を調整したい場合は、温度は変えず、時間で調節するようにしてください。

　使用するオーブンによって、焼き上がりは変わってきます。ご自分のオーブンの癖をつかんで、いろいろ試してみると良いでしょう。

　焼き色は耳の部分がきつね色であれば良いのですが、色が焦げているようならオーブンの温度が高すぎるか、焼き時間が長いのかもしれません。オーブンは種類（ガス、電気）や個別の機種ごとに、それぞれ独自のくせがあります。御自分のオーブンのくせをつかみ、慣れて使いこなせるようになることが大切です。

　温度もテキスト通りではうまくいかない場合は200℃に下げて、時間は少し延長してみるなど、色々試してみてください。

　ふたをしてしまうものでは、基本的にチェックをしません。特に家庭用のオーブンの場合は、温度が下がってしまうので温度と時間の管理が難しくなってしまうのです。焼き上がりをみて、時間を長くしたり短くしたりします。出した時に真っ白で焼きが甘いようなら、再度オーブンに入れて焼き直してください。

　どうしても途中でチェックしたい場合は、してもかまいませんが、手早く行いましょう。また、再度入れてからの温度の上がり方が難しいので、その点は注意してください。

　　パンの味がしょっぱいと感じるのは、砂糖のたくさん入った甘いパンにならされているからかも知れません。この食パンは食事用のパンですので、小麦粉の甘さを感じられるように作っています。じっくり味わってみてください。また、塩の質の問題かもしれませんので、単なる食塩ではなく、なるべく良質の塩をつかってみましょう。塩の微量要素が小麦の旨みを引き出してくれるかも知れません。
　また、焼き色がつかないのは、過発酵が考えられます。そうすると小麦の中の糖分がほとんど使われてしまうために、旨みや甘みが無くなってしまうのです。しょっぱいと感じたのも、このせいかもしれませんね。フロアタイムやホイロの、時間や温度に気をつけて、過発酵にならないよう気をつけましょう。
　なお、時間がたつとある程度固くなるのは、保存料や柔軟剤など混ぜものの一切無い本物のパンだからですので、何の問題もありません。早めに食べきりましょう。

　分割の時に生地をきちんと同じ重さに分けてください。また、丸める時も力の入れ方を均等にしましょう。成型時に型の中に入れる際は、とじ目を下にして上から押さえて手のひらで押し込みましょう。

　これは、フロアタイムやホイロがうまくいっていないためです。発酵時間や発酵温度、湿度にも気をつけて、テキスト通りの発酵ができるよう、再度挑戦してみてください。こねや機械は関係ありません。

　ホイロが足らず、ふくらみきっていないのが原因と思われます。ホイロの前によく押し込んで、ガス抜きをしてください。そしてしっかりとホイロを取りましょう。（テキスト１ ４７ページの写真とイラスト参照）

　ベンチタイムまでは良くふくらんでいたということなので、ホイロのの温度管理や湿度などに問題があったのかもしれません。霧吹きをするなどして、生地が乾燥しないように注意しましょう。また、成形時はきちんとガス抜きをしたほうが生地がふくらみます。ガス抜きをしながらきちんと生地を締めていきましょう。

　焼成後に断面に気泡が入ったのは発酵過多だったためです。ホイロの発酵時間が長すぎたと考えられます。食パンは型の八分目まで発酵させないと型の中でうまくふくらみません。しかし、時間を多くかけすぎると発酵過多になりパンはうまく焼けないので、温度管理などが重要になります。

　パンはその日の温度や湿度、こね具合などによって毎回出来上がりが変わってきます。作業を振り返り、テキストやＤＶＤを見直して再度チャレンジしてみましょう。

　焼き上がったパンの食感が悪い場合は、作業全体を見直す必要があります。こね、たたきは多くても30分くらいにします。いじりすぎると味に影響します。そして、フロアタイムで優しくふっくら発酵していれば、それができあがりまで続いていくはずです。

　ひとつひとつの行程を、DVDとテキストを見ながら何度も見直し、練習を重ねてください。

　食パンが焼き上がったとき、クラムの中は水蒸気で満たされています。この水蒸気が抜けるまでは、食パンは大変やわらかくて、押さえると変形しますので、この水蒸気が抜ける1〜2時間は冷ましてやるようにします。それからでないとうまく切れませんし、小麦の味もでてきません。
　パンには一般的に、焼きたてがおいしいという風潮があるようですが、パンでもカステラでも、1日程度熟成させた方がおいしくなると言われます。 パン切り機は、焼きたての柔らかいパンでも切れます。

　大きな穴はパンチ不足です。平均してきれいなクラムを作るためには、丁寧なガス抜きをする必要があります。パンチと言っても力を入れるのではなく、まんべんなく行いましょう。

　うまくいかないのには様々な原因があります。ひとつひとつチェックしましょう。

1. 材料
   • 粉は何を使っていますか？
2. ミキシング
   • こねはうまくいっていますか？
   • たたきはきちんとできましたか？
   • グルテン膜チェックはできていますか？
   • こね時間がかかりすぎていませんか？
   • こねとたたきは、30分以内で終えるようにしましょう。
3. 発酵
   • フロアタイム後の生地はきちんとと2倍ぐらいの大きさににふくれましたか？
   • パンチをきちんととしてホイロもしっかり取りましたか？
4. 焼成
   • 色づきを確認しながら行いましたか？
   • オーブンはそれぞれ癖があるので、色を確認しながら焼成しましょう。

　申し訳ございません。50ページの順番は誤りです。
正しくはDVDのとおり、ホイロ後、溶き卵を塗り、マヨネーズをかけます。

　コーンマヨネーズパンですが、子供のおやつ用としてつくったもので、5〜6cmの大きさです。実際、小さすぎる感じもしますので、この倍の大きさでつくっておられる方もいるようです。 あまりに小さいとふくらみにもかけることが考えられますので、食べ応えも考えて、もう少し大きくつくってもかまいません。イーストを使って温度管理をしっかりすれば、ふくらまないということはまず考えられません。

　焼成時間を短くしてみてください。180℃で、18分→16分にするなどして、焼き上がりをみて調節してください。使用するオーブンによって、焼き時間や出来栄えは変わってきます。ご自分のオーブンのクセをつかんで、いろいろ試してみましょう。焼成のポイントは「温度より時間で焼く」ということを覚えておいてください。

　なお、焦げ防止の粉をたっぷり振っておくとなおいいでしょう。

　ホイロの終わった生地は、すぐに焼成しない場合、発酵が進まないようにしておく必要があります。乾燥しないように霧吹きをしたり、ビニールをかけて冷蔵庫等で休ませておきます。なるべく作業は手早くその日のうちに行いましょう。冷蔵庫に保管する場合は、庫内を整理して、冷気がよく行き渡るようにし、短時間の保管にして下さい。

　焼成の順番は、お書きの通りで大丈夫です。（要するに、予熱時間が短いほうがいいのです。温度は上げるより、下げるほうが簡単ですので）

　焼きたてのパンは水蒸気をたくさん含んでいますので、これが抜けるまではビニールの袋などには入れない方がいいのです。食パンなら1〜2時間置いてからビニールに入れましょう。
　フランスパンは皮のパリパリ感が大切なので、6時間くらいは紙の袋に入れておきます。いずれの場合もそれ以上たったらビニールの袋に入れておかないと固くなってしまいます。
　ライ麦パンは、冷ました後は布の袋に入れれば結構長い間（1か月くらい）保存できます。

　やわらかいパンをつくるなら、砂糖、乳製品、油脂などを多めにしていけば、やわらかくなります。ただ、大量生産のメーカーのパンの中には、非常にやわらかいのを売りにしているものがありますが、乳化剤や軟化剤などがはいっている可能性がありますので、基準とはしたくありません。
　手づくりパンは、安全な材料を吟味し、無添加でつくるのですから、自然のやさしい味がしますが、固くなるのも早いのです。でも、それが手づくりパンの自然の姿です。薬漬けのものは、なるべく排除したいものです。
　なお、手づくりパンは冷めたビニール袋に入れれば、水分の蒸発を防げますので、固くなりにくくなります。また、カタクリ粉を１％程度添加すると、なめらかなふんわりパンをつくる効果があるようですので、お試しください。

　DVD３の志賀勝栄先生のインタビューでは、パンの小麦粉はタンパク質だけでなくデンプンが重要だとおっしゃっています。
　まずは、小麦粉の組成です。小麦粉にはおおよそ、約75%を占めるデンプン質と、7%〜13%のタンパク質、2%の脂質、14%の水分、そして灰分、微量のビタミン、ミネラルが含まれています。
　この、小麦の70%以上もの割合を占めるデンプンですが、このデンプン質には、アミロースとアミロペクチンの２種類があります。
　小麦粉をこねると、タンパク質がグルテンをつくり、網目のように組織をつくります。パンを焼くと、タンパク質がつくった網目にデンプンが張り付いてクラムになるのですが、ここにカタクリ粉などのデンプンを補ってやると、より網目が強固になり、絹のようなクラムをつくってくれるのです。

　基本の角型食パンがありますね。この脱脂粉乳をやめて、水の代わりに豆乳を使えば、とりあえずは材料的には乳製品アレルギーに対しては問題ありません。
このパンが固かったということですが、なるべく柔らかくする方法を考えてみましょう。

1. 超強力粉を使う。なるべくグルテンの多い粉を使ってみてください
2. よくこねる。グルテンをしっかり発生させてください。
3. フロアタイムをしっかり取る。温度は30℃で時間を60分＋パンチ＋30分取ってください。
4. 発酵促進剤として、レモン汁（ベーカーズパーセントで0.5%）かビタミンC（ベーカーズパーセントで0.1%）を添加してみてください。
5. ショートニングが気になるようなら、オリーブオイルやごま油を使ってみてください。
6. ミキシング時に、カタクリ粉（ベーカーズパーセントで3〜5%）を入れてみてください。

　生地が焼成時に割れるのは、生地に柔軟性がないのですね。材料、こね方、水分量、フロアタイム不足、ベンチタイム不足、ホイロ不足など、さまざまな要因が考えられます。また、成形や丸めの時に生地をいじくりすぎて、きつく締めすぎると割れることがあるようです。あとは、皮の乾燥も考えられます。
このような原因の中から、思い当たるものをつぶしていってください。

　微量のイーストで低温発酵させることによって小麦の旨みが残るので、おいしいパンになります。イーストはこの量で十分発酵活動をします。簡単に、手早くできるからといってイーストの量を多くして良いものではありません。入れすぎて生地の中に不活性状態のイーストが残ると、いわゆるイースト臭いパンになります。そうなると、低温長時間発酵を行う意味がありません。

　じっくり発酵させたパンは、短時間で発酵させたパンに比べてとても味わい深いパンになります。ぜひ挑戦してみましょう。

　まず、パンが臭いのはイースト臭なのか、アルコール臭なのかを区別する必要があります。イースト臭は銀杏のような臭いです。

イースト臭の原因

　イースト臭がある原因は、発酵活動をしない不活性状態のイーストが残ってしまうことです。これには主に3つの理由が考えられます。

1. イーストの分量が多すぎた
   発酵に必要な分量以上のイーストを入れたので残ってしまったわけです。イーストは糖分を使って発酵活動を行うので、イーストを入れすぎると糖分も必要以上に消費され、生地の甘みが少なくなってしまうこともあります。イーストの入れすぎには注意しましょう。

2. 発酵の温度や時間が適正ではなかった
   発酵の温度や時間が適正ではなくて、不活性状態のイーストが残ってしまったわけです。発酵させる時は生地の状態をよく見て、温度や時間を調節しましょう。

3. イーストの入れ方を間違えた
   イーストは塩に触れると死んでしまうことはテキストで説明していますが、実は油脂と一緒に入れてもいけません。油脂がイーストを包んでしまって糖分と接触できず、発酵活動ができなくなるからです。きちんとテキストで説明している順番通りに材料を入れて混ぜましょう。

　こうした原因を取り除けばイースト臭はしなくなるはずです。

アルコール臭の原因

　アルコール臭がある原因は、発酵温度が高かったり発酵時間をかけすぎたことで、イーストが糖分を分解しすぎてアルコール過多になったためです。発酵させる時は生地の状態をよく見て、温度や時間を調節しましょう。