手づくりパン講座 〜MEMBERs Only〜

　生種づくりは２４時間で切り上げてください。それ以降は冷蔵保存です。

　冷蔵オーバーナイト法の発酵は２４時間くらい延ばすことが出来ますが、それ以上は酸味が出てきますのでやめた方がいいでしょう。

　酵母の発酵適温は幅がありますが、雑菌が繁殖しないで最適な発酵をする温度は酵母によって違うのです。それは経験的にわかっているもので、温度が違うわけではなく、その温度を選んでいるのです。

　冷蔵発酵は１０〜２４時間まで大丈夫ですが、膨らみすぎてしまったら、早めに次の工程に移って下さい。

　ホシノ天然酵母は生きている種なので、その日の温度・湿度・環境などによって変化があります。

　一次発酵で冷蔵庫から出したときにしぼんでしまうのは、発酵過多と思われます。室温が高かったりするときは時間を短めにして様子をみましょう。

　温度が高いと雑菌も早く繁殖するので、余計な成分が出て風味が悪くなります。低温長時間発酵というのは、この逆の発想なのです。低温でじっくり発酵させますので、小麦の旨みが出てくるのです。

　天然酵母の山食パンは、テキスト１のパンとは固さや食感が違ってきます。全粒粉には小麦の胚芽や外皮が含まれるので多少重くなります。そのため強力粉だけで作ったパンよりふくらみはやや少なくなり、生地も詰まった感じになります。

　しかし、あまりにもちもち堅いということなら、制作過程の問題もあるかも知れません。酵母が発酵しきっていないことが考えられます。まずはきちんとテキスト通りに作って下さい。堅すぎると言うことは絶対にありませんので、種の作り方からしっかり見直してみましょう。

　溶液は、溶けにくい順に入れています。溶液に必要なものを全部溶かすことにより、まんべんなく混ざるからです。

　大丈夫です。全粒粉は健康のために入れているもので、なくともかまいません。

　ハチミツを入れる理由は、単に甘くしているわけではなく、ホシノ天然酵母の発酵を促進したり口当たりをよくしたり、なめらかにしたりという効果があるためです。

　油脂はパンを柔らかくするために入れるものですが、ホシノ天然酵母の生地は、油脂を入れなくても柔らかくなるためです。

　どんなパンを作るのかでもこね方は違いますし、酵母の種類や使う粉の種類でも変わってきます。それぞれの目的で違うので一概には言えません。また、できあがるパンの特徴もそれぞれ異なります。

　まずはそれぞれのパンをしっかりと身につけて、次にそれを自分なりにアレンジしていってください。

　チェックをしなくとも、冷蔵オーバーナイト法で十分発酵するからです。こねと転がす時間は5〜10分程度です。

　こねあがりの目安は、生地が手や台にまとわりつかないようになって、表面がなめらかになってきたら仕上がりです。作業時間の目安は5〜10分程度です。

　スペースの効率の問題です。ボウルやプラスチックケースだとその大きさそのままの場所を取ってしまいますが、ビニール袋だと体積が小さくて済みます。冷蔵庫に大きなボウルを入れるスペースがあるなら、それでもかまいません。

　丸め直しのところでは、生地を伸ばしてガス抜きをして、クラムを密なものにしています。丸め直しはどんな生地でもやります。

　これはイーストと天然酵母の違いではなく、単にその先生の癖か、製法の違いからくるものです。一番重要なのは、生地の一番きれいな面を大事にすることです。ボウルで発酵させた場合、上面がきれいなのですが、ボウルをひっくり返して生地を出すために、下になるのです。
　天然酵母のオーバーナイト法の場合、ビニール袋ですので、一番きれいな面は上にしておく方がいいのです。その上で分割をし、丸めるときにそのきれいな面を外に出し（張り）ながら丸めていくということになるのです。
　DVDを見ていると、麺棒で生地を延ばしながらひっくり返して粉をつけている場面があります。必ずオモテ面に粉をつけ、あんやクリームを載せるのは裏側です。こういうところが理解できると、パンづくりのレベルは一段あがったと言えるでしょう。

　テキスト1のイーストで焼く食パンの場合、発酵力が強いので、最後の伸ばして巻くこともパンチになっているのです。パンチは、大きな気泡のガスを抜き、クラムを、そろった小さな気泡にするための作業になるのです。天然酵母の場合、じっくりと発酵させているために（発酵力が弱いために）、パンチの必要がないのです。むしろ生地の気泡を大事にしたいため、丸めてすぐにホイロします。

　山形食パンは大型パンなので焼成時間も長くなります。中まで火を通すためには表面が焦げやすくなってしまいますね。

　その時は、20分くらいでオーブン内の様子を見て、焼き色が付いてきたらアルミ箔かオーブンシートを乗せてこげないようにするといいですね。また、上火だけのオーブンの場合、パンの背が高いので、天板を使わずに直にパン型を置いて焼くのもいいでしょう。

　底の方が固いのであれば、まずホイロ不足が考えられます。テキストの写真を参考に、2〜3倍までふくらむように時間や温度を調節してみてください。
　また、もっと根本的に、ホシノ天然酵母がきちんと起きているかどうかを確かめてみてください。最初の容器をちゃんと塩素剤で消毒したり、温度をきちんと守って酵母を起こしたり、中種を25℃以内で管理するなど、基本をチェックしてみてください。

　縮むのはいい生地が出来ているからです。手早く伸ばして折る作業をしっかりやりましょう。

　パンは生地や酵母や発酵温度、焼成温度、時間などで千変万化、様々な顔を見せてくれます。

　大きい生地で焼いたものと小さく丸めて焼いたものは違いますし、トーストしてもまた違った食感が楽しめます。このデータを大切にして、次のパン焼きに生かせるように記録しておきましょう。なお、ずっしりというのは、酵母が発酵しきっていないことが考えられます。

　　生地で具を包んだパンは、焼いたときに具の水分が蒸発してふくらむため、具と生地の間に空洞が出来やすくなります。 なるべく水分の少ないかためのあんを包むようにしましょう。また、成形後、手のひらで軽く抑えて発酵させると、ガスが抜けて生地とあんの間に空洞ができにくくなります。
　あんの包み方は、中央にあんをのせて、生地の端を引っ張るようにしてつまんでしっかり閉じます。水分を飛ばしたあんを使って最初に団子状に丸めておいて生地に包むと作業しやすいですよ。
　あんを包んだ生地の包み終わりはしっかりとつまんで閉じておかないと、生地が開いてあんが出てきてしまいます。打ち粉をしすぎると、生地同士がくっつきにくくなるので生地の周辺の部分にはあまり粉を付けないようにしましょう。

　切り込みは、テキスト通り、ホイロ前に行って下さい。切り込みを入れてからホイロを行うのは、切り口をなめらかに整える（つなげる）ためです。焼成前に切り込みをいれると、中の具材がはみ出す可能性があります。

＜生地の生地の伸ばし方＞
　生地をめん棒で伸ばすときは、中央から上下に伸ばし、厚さを均等にするように端までしっかり伸ばしてください。楕円形に伸ばし、中央にクリームをのせます。クリームの量は慣れるまであまり多くしないほうがよいでしょう。

＜クリームの包み方＞
　生地を二ツ折りにしてすき間が出ないようにしっかりと閉じます。

市販のジャムは水分が多めのため、パンを焼くと水分が蒸発して生地に穴が開き、出てしまいます。ジャムを煮直して固めにするか、自家製の固いジャムを使うなどの対処をしましょう。

　生地は巻き始めと巻き終わりをしっかりくっつけておきましょう。巻き始めは内側に生地を巻き込み、巻き終わりも他の生地の内側にしっかりと巻き込み、生地同士をしっかりくっつけておいてください。

　刷毛でオリーブオイルを塗るのは生地のしっとり感を出すためです。塗らないとパン生地が堅く、がりがりになってしまいます。また、オリーブオイルの味をつける意味もあります。

　テキスト2のパンは全粒粉が入るので少し重たい生地になります。テキスト1のパンとは固さや食感が違ってきます。全粒粉には小麦の外皮や胚芽が含まれているので、重くなります。おいしくできるともっちりとした食感の柔らかいパンになります。

　パン生地が詰まった感じになるのはミキシング不足か発酵時間が足りなかったのかもしれません。発酵が足りないと生地が膨らみません。温度や時間を調節して生地の様子を見ながら作業を進めて行きましょう。また、ロールパンは成形の時にあまり強く巻き上げると締まった感じのパンになるので、空気を含んでふくらむように力を加減して成形しましょう。

　普通は、グルテンが出て、こねが終わる時点でレーズンを生地で包み込むようにして入れ、全体に混ざるようにこね、フロアタイムを取ります。ただし、レザンのように巻き込むのなら成形の時に入れます。

作り方

1. 粉糖とアーモンドプードルをよく混ぜておく。
2. 卵は泡立器で泡が立たない程度に撹拌しておく。
3. 別のボウルに、室温に戻したバターををクリーム状になるまでハンドミキサーなどでよく撹拌する。
4. "3"のバターに"1"を少しずつ加え、よく混ぜ合わせる。
5. "4"に"2"の卵を少しずつ加えてよく混ぜ、シナモンを加えてさらによく混ぜ合わせる。全体がもったりとするまで混ぜ合わせて出来上がり。