手づくりパン講座 〜MEMBERs Only〜

　250℃以上が設定できる物であれば、電気、ガスのいずれでも大丈夫です。発酵機能がついていればさらに良いでしょう。今あるものを活用して、技術が上がってきたら、いろいろなオーブンを研究してみましょう。

　こね台と発酵器です。

こね台

　粉が飛びますので、ある程度広く、たたいたり伸ばしたりできる作業スペースが必要です。机でもテーブルでも調理台でもいいでしょう。机やテーブルでは、板や厚手のビニールシート、キャンバスシートなどを敷けばいいでしょう。専用のめん台などがあればベストです。

発酵器

1. ボウルが入る、蓋のついた発泡スチロールの箱。これにお湯を入れた容器を一緒に入れて温度調節します。
2. 2段のラックにビニールシートをかぶせたもの。下段にお湯の入ったボウル、上段にパン生地を入れます。いずれも温度計を中に入れて温度調節をしましょう。
3. 電気式発酵器。恒常的にパンを焼くなら購入を考えても良いでしょう。通信販売のページにございます。

※オーブンに発酵機能があればつくる必要はありませんが、1回パンを焼くと発酵機能は冷めるまで使えませんので、何回も焼成を繰り返すのであればやはりオーブンとは別に発酵設備が必要になります。

　ほとんどは台所にある物で大丈夫ですが、主な物をご紹介しましょう。

　ボウル（大中小）、バット、泡立て器、めん棒（短い物）、タイマー、ゴムベラ、手袋、刷毛、霧吹き、オーブンペーパー、ラップ、こし器、ケーキクーラーなど。テキスト１の第2章も参照しましょう。

電子ばかり

　最低でも1g単位で2kgまで量れるものが必要です。ほかに0.1g単位で量れるものがあるとたいへん便利です。

温度計

　デジタルとガラス製がありますがどちらでもかまいません。デジタルの方が割れない分安全で、計測時間も短くて済みます。

クープナイフ

　フランスパンに切れ目を入れるナイフ。安全カミソリの刃を使うホルダーです。使用に当たっては安全に注意しましょう。良く切れるナイフやカミソリで代用ができます。

教材にセットされているもの

　強力粉、食パン型、カード（またはスケッパー）、インスタントドライイースト

ご自分でご用意いただく物

1. テキスト１：ショートニング、砂糖、塩、脱脂粉乳、水、モルトシロップ
2. テキスト２：ホシノ天然酵母

※教材にセットされている材料の品質には万全の注意を払っておりますが、万が一お気づきの点がございましたら、までお知らせください。

学院事務局
電話 ０３−３４６５−３２２６
ＦＡＸ０３−３４６０−７００９
Ｅメールpminfo@gakuin.org

　小麦粉には、国産小麦粉と外国産小麦粉があります。日本国内の流通量的には外国産が圧倒的に多いです（約８５％）。最近は国産のパン用小麦粉が増えてきています。一般的に外国産小麦粉はタンパク質が多く、パンづくりに適しています。国産はタンパク質が少ないうどん用の中力粉がほとんどでしたが、最近は強力粉が作られるようになってきています。

　強力粉とはタンパク質含有量が１１．５％以上のものを言い、現在では超（最）強力粉といわれるものも出てきました。タンパク質含有量は１４％にもなるそうです。
　準強力粉は、フランスパン専用粉とも言われ、タンパク質含有量は１０．５〜１２．５％程度のものを言います。
　中力粉は主にうどん用です。
　全粒粉は麦の外皮から胚芽から胚乳まで全粒を挽いた粉です。

　パンづくり初心者であれば、外国産の粉がタンパク質が多いためパンに向いていますので使いやすいでしょう。外国産の粉を強力粉、準強力粉とも、用途に応じて使いこなし、慣れてきたら、国産の粉をいろいろ試してみるのもいいでしょう。

　小麦粉の成分はタンパク質と並んて灰分（かいぶん）の量が表示されています。
　灰分とは小麦を空気中で完全燃焼させた後に残留するナトリウム、カリウム、マグネシウム、鉄、リンなどの酸化物のことです。小麦の中のミネラル分が燃えて空気中の酸素と結合し、残ったものです。いわば、小麦粉の成分のうちのミネラルの量を測る目安の数値と申せましょう。小麦粉のミネラル分は、パンの味に複雑さを与え、私たちに栄養を与えますが、多すぎるとぼそぼそしますので、パンの種類と目的によって使い分けましょう。なめらかさを必要とするパンやケーキなどには灰分が少ない粉が使われます。
　灰分は麦の表皮や胚芽に多く含まれています。これまでは麦の胚乳だけを挽いた灰分の少ない粉が上質とされてきましたが、現在ではこれらの栄養素が見なおされています。 またフランスでは、この灰分量によって粉が分類されています。タイプ４５（薄力粉）から55（準強力粉）〜１５０（全粒粉に近い）などと分けられます。

　小麦粉に水と塩を入れてこねると、小麦のタンパク質のグリアジンとグルテニンという成分が、水を吸収してグルテンという粘りのある網目状の組織を作ります。この生地を発酵させると炭酸ガスが発生しますが、その気泡をグルテン組織が支えます。
　食パンなどの良くこねた生地のグルテンは均一で強いので、気泡は小さめです。しかしばらつきが出るのでいったんパンチして大きい気泡をつぶし、再度発酵させて気泡が細かくそろったクラムのパンを作ります。 フランスパンの場合はこねを少なくしますのでグルテン組織は均一ではないので不揃いの気泡になります。その分発酵時間を長めにとってグルテンの結びつきを強くします。これを高温で一気に焼きますので、クラストは薄くぱりぱりとして、クラムは気泡が不揃いのため厚い気泡膜になるので引きの強いもっちりした食感になります。
　しかし、この過程において、最後の役割はデンプンです。小麦粉の成分で一番多いデンプンは焼かれることによりα化し（柔らかくなり）、グルテン組織に支えられて気泡の間を埋めてパンのクラストを作ります。

　まず、作業台はステンレスでも木製でも、テーブルでもかまいません。厚めのビニールをテーブルに敷いてもいいでしょう。DVDで使っているのは厚手のキャンバス地（布）ですが、薄いテーブルクロスは向きません。ビニールコーティングしてあるものならいいでしょう。

　また、清潔であればよいので、アルコール消毒までは必要ありません。

　スーパーや百貨店、東急ハンズなどでお買い求めください。もしお近くで手に入らない場合は、下記にお問い合わせください。

道具や材料の購入先

株式会社　富澤商店
神奈川県相模原市東淵野辺４−２６−９　　電話：０４２−７７６−６４８８（代表）
受付時間は平日9：00〜17：00、土曜9：00〜15：00とさせていただきます
ＵＲＬ：http://www.tomizawa.co.jp/

ｃｕｏｃａ（クオカ） 自由が丘本店
東京都目黒区緑が丘2-25-7 「スイーツフォレスト」1F　　電話：０３−５７３１−６２００
営業時間：10:00〜20:00（不定休）
フリーダイヤル：０１２０−８６３−６３９　　FAX：０１２０−８６３−６８９
電話受付時間10:00〜18:00/年末年始等を除き年中無休
ＵＲＬ：http://www.cuoca.com/

　あれはタルトストーンというもので、金属の容器に入れて置いています。目的は、オーブンの中の温度を下げないように、蓄熱材として入れています。

　映像教材の撮影のために、何度も開け閉めするものですから、指導の森先生がオーブンの温度を急激に下げないように入れたものです。皆さんは入れる必要はありません。ただ、フランスパンを焼く時には、このようにタルトストーン、石や銅板などを入れている方もおられます。各自工夫してみてください。

　また、せっかく予熱した温度を下げないよう、オーブンの開け閉めは素早く行うようにしてください。

　35℃で発酵させる代わりに、時間を少し短めにしてください。およそ４０〜５０分で様子を見てみましょう。

　まずはお手持ちのオーブンで焼成してみてください。時間を調整するなど色々と研究を重ねて、どうやってもだめだった時に買い換えをご検討されるのがよろしいでしょう。

　発酵時の温度、湿度管理はたいへん重要です。フタの開け閉めが温度を下げる原因ですので、なるべくフタを開けないようにしたいものです。発砲スチロールの場合、温度計を外から挿すと、フタを開けずに確認でき、中の温度も下がりません。

　ビニール製の場合、温度計を内部につるして、外から見えるようにすればいいでしょう。

　キャンバス地のお手入れですが、多少の汚れでしたら、手で払ってお使いいただけますが、 パン生地がこびりついてしまって作業がしづらくなった場合は、普通に洗濯してしまって構いません。

　酵母ごとに時間が違うのは、酵母の持つ力の違いです。また、発酵させる方法の違いもあって、時間はまったく異なってきます。

　小麦粉の質で、パンの出来は変わります。 外国産の小麦はグルテンが多く、加水率が高いなど。 国産の小麦粉はタンパク質含有量は低めで加水率が低いのですが安全でおいしいなど、 小麦粉の品種や産地、挽き方などで性質は変わってきます。
　小麦粉の水分量の問題は銘柄や保存方法、そして作りたいパンの堅さや製法で変わってきますので、 一律にいうことはむずかしいのですが、 この講座では基本的に、国産でも外国産でも入れる水分量は一緒でかまいません。

　生イーストに対し、これを乾燥させたセミドライイーストと、保存性を高めたインスタントドライイーストとがあります。
　これらの使い方の目安は、生イーストを10とすると、セミドライイースト5、インスタントドライイースト4の割合でいいでしょう。

　フランスパン専用粉と準強力粉はほほ同じです。タンパク質含有量が１１．５％前後です。 日本の主流小麦粉である中力粉は準強力粉よりもグルテンが少なく（１０％前後）、うどん用です。 パンにはちょっと向いていません。

　テキスト１の食パンの型の容積はわかりますね。
この容積と、使いたい型の容積の比を求め、 そこから小麦粉の量（重さ）を出しましょう。
　６４ページを見ますと、食パンに必要な粉の量が出ています。 求める型の容積が１．６倍であれば、２５０ｇ×１．６＝４００ｇ 小麦粉が出れば、あとはベーカーズパーセントで計算できますね。

　お店でパンを買われ、受講生だと名乗ってご挨拶するくらいはいいでしょう。 しかし、講座の質問をそこですることは絶対におやめください。 直接受講生が質問することをお願いしてありませんし、販売の最中にそういう時間を取られることは、良くありません。 質問は学院を通してするという事でご協力をいただいています。 もし、そこで問題が起きると、ほかの受講生の皆様にご迷惑がかかります。節度を持って対処をお願いいたします。 ホームページの問い合わせも同様です。講座関連の質問は直接されないようにお願いします。