手づくりパン講座 〜MEMBERs Only〜

　太白ごま油は、風味豊かでラードなどの健康に悪い動物性油脂ではなく、パンがおいしくなります。福王寺先生が長年の経験から健康第一に考え、なおかつおいしいという両方の願いを叶えています。

　いろんな油脂でお試しになってみてもいいでしょう。

　フランスでは、菱形のクロワッサンはバターを使っているという形だそうです。三日月型はマーガリンを使っているという印だそうです。

　練乳やハチミツは、酵母の働きを助けるもので、えさの役割をしています。中種を元気にさせているんですね。そのほか、食べたときの口当たりをよくしたり、なめらかにしたりという効果があります。

　すぐ使うのであれば、そのままお使い下さってけっこうです。 保存する場合は、冷蔵庫に入れおきましょう。

　クロワッサンの生地は、バターを織り込んでサックリした食感にします。ですから、こねを強くしてもちもちにしては逆効果になってしまいます。イーストでもこねすぎないのは同じです。

　基本は常温まで戻してから使うのがいいでしょう。酵母は２５℃前後で活発に発酵します。

　テキスト１のグルテンチェックほどのことは、オーバーナイト法ではあまり必要ありません。チェックをしなくとも、オーバーナイト法で十分発酵するからです。こねと転がす時間は5分程度です。特にクロワッサンはあまりこねません。

　クロワッサンの生地はバターを織り込んでサックリさせることが目的です。ですからこねを強くしてもちもちにしては逆効果ですよね。DVDで見たとおりの感じです。表面が荒いまま、次の工程に移ってください。

　冷蔵は２４時間まで大丈夫です。冷凍は３日くらいなら平気です。

　伸ばし方から考えても、特に方向はありません。従って向きが違いませんので特に影響はありません。

　きちんとバターを包み込んですき間のないような生地を作ることが大切です。伸ばしている最中にバターが生地から出てしまった場合は、冷凍庫で冷やして生地を落ち着かせて作業しましょう。また打ち粉をして生地をふさぐようにしてください。

　クロワッサンは生地を冷やした状態でバターを入れ込み、伸ばして層にしていくという工程です。温度や湿度の高い季節はべたつくので、よく冷やして作業を進めましょう。

　一晩冷凍庫で休ませる目的は、バターを折り込んだときに生地が傷んでいるので、一晩かけて回復させるためです。伸ばしたとき、生地にはかなり力がかかっていますので、それを緩めて、グルテンを回復するのです。

　切り込みを少しひろげて巻くことで、三日月の形にできるからです。

　時間を長くするとバターが溶け出てしまうので、時間を一定にして焼き上がる温度を探すわけです。

　下にご紹介していますカスタードクリームは、毛利将人先生が製パンシェフを務めたフランスの高級ホテル、「クリヨン」直伝のものです。どうぞおためしください。

カスタードクリームづくり

1. 牛乳を鍋に入れて弱火にかける
2. ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れてすぐに混ぜる
3. コーンスターチと薄力粉を入れて白っぽくなるまでかき混ぜる
4. バニラビーンズ（ペースト）を入れてよくかき混ぜる
5. 牛乳が沸騰したら止める
6. ボウルに牛乳を半分入れてすぐにかき混ぜを再開する
7. 牛乳を足す
8. かき混ぜたものを鍋に入れて手早く混ぜる
9. 鍋を強火にかけながら混ぜる
10. 1分半〜2分ほど火にかけて混ぜたら下ろしてバターを入れ、バターが溶けるまでゆっくりかき混ぜる
11. ボウルに移してラップをかけて冷蔵庫で寝かせる
12. バターを入れたら溶けるまでゆっくりかき混ぜる

　ここはパンを後で切り開いて使うときの、ちょうつがい部分になります。つまんであると、焼き上がった後もそこが丈夫になるわけです。

作り方

1. りんごの皮と芯をとり、縦に16等分します。
2. お鍋に水、りんご、レーズン、白ワイン、砂糖、バター、レモンを入れ、弱火で焦げ付かないように軟らかくなるまで煮ます。
3. りんごが柔らかくなったら、火を止めて冷やしておきます。

　アーモンドクリーム (約2カップ)の材料。

作り方

1. 粉糖とアーモンドパウダーよく混ぜておく。
2. 卵は泡立器で泡が立たない程度に撹拌しておく。
3. 別のボウルに、室温に戻したバターをクリーム状になるまでハンドミキサーなどでよく撹拌する。
4. ”３”のバターに”１”を少しずつ加え、よく混ぜ合わせる。
5. ”４”に”２”の卵を少しずつ加えてよく混ぜ、シナモンを加えてさらによく混ぜ合わせる。全体がもったりとするまで混ぜ合わせて出来上がり。

＜中種法バゲット＞
まずフランスパン専用粉で中種を作ります。

これを６時間以上２５℃程度の温度で発酵させます。→中種が完成。

　この材料をこね、30℃で90分間のフロアタイムを取ってください。あとはテキスト1、53ページの4から始めてください。