■手づくりパン講座FAQ
テキスト３関連の質問
ライ麦パン
ライ麦の粉ですが、ライ麦粉でなくライ麦全粒粉を使用しても良いのですか？
基本的には、ライ麦粉を使ってください。もしライ麦全粒粉を使用する場合には、１０％混ぜ込む程度で使ってください。
全粒粉には皮や胚芽が入っていますので、重い感じになります。
自分でライ麦パンの初種を作りたい場合はどのようにしたら良いのでしょうか？
サワー種づくりは大変面倒なものですので、ゼロから作るのは大変困難です。参考までに知識としてテキストに載せていますが、実行することはとても大変です。2kｇ近いライ麦粉を使い、成功率も低いです。
まずはサワー種を入手して、ライ麦パンを作ってみるようにしましょう。
テキスト3のサワー種の保存方法ですが、7日以内に使いきれなかった場合は保存できないということでしょうか？ また7日以上保存するために1段階めから3段階目を3日間繰り返すという意味がよくわかりませんので、もう少し具体的に教えてください。
途中まで作っておいて、7日間保存して、3段階目を行ってサワー種を作ることが出来ます。そして、1段階目のときに水を少なくしてそぼろ状にして冷凍庫に保存したものは、1＞2＞3段階の作業を3回繰り返すと言うことです。
ロッゲンブロートを作りたいのですが、発酵かごがないと作れないのでしょうか？
テキスト3の43ページのキャンバスシートを使う場合の成形を参照してください。細長い形のロッゲンブロートが作れます。
ライ麦パンは比較的長い保存がきくとありますが、具体的にどのくらいの保存が可能ですか？
湿気の少ないヨーロッパでは、1か月以上保たせています。日本では、条件によりますが1〜2週間は保たせられます。ただし、環境によってはすぐに悪くなることもあるので、この期間内なら絶対安全という保障をするものではありません。