手づくりパン講座 〜MEMBERs Only〜

　パン・オ・ルヴァンは、ルヴァン種を使ったパンと言うことです。本来はフランスの全粒粉で起こしたルヴァン種（天然酵母）を使います。前日作っておいた天然酵母生地を、中種のような意味合いで入れるのです。そして補助としてほんの少し、インスタントドライイーストを入れるのです。

　これをこねてから1〜2時間発酵させ、冷蔵庫にしまっておきます。また、この生地の代わりに直接ホシノ天然酵母の生種を使ってもいいと言うことです。ホシノ酵母は色々ありますが、一般的なホシノ天然酵母パン種や、丹沢酵母等がいいでしょう。

　DVDでは、毛利先生が自家製酵母で作った生地を使っておりますが、これはホシノ天然酵母の生種、中種、や、ルヴァンスターターで作る生地などに置き換えることができます。液状のホシノ生種や自家製酵母の液種に置き換える場合、水の量を若干減らしてください。

ルヴァンスターターとは、ルヴァン種の元です。
＜使用方法＞

1. 約30℃のお湯9gにサフルヴァン0.3gを溶かします。
2. 小麦粉60g、水24gを入れ、こねます。
3. 27℃前後で18時間から24時間発酵させます。これで種はできあがりです。

90g程度の種ができますので、これをそのまま使います。

　室温は、25℃前後です。ベンチタイムですのでそれほど神経質にならなくてもいいでしょう。

　地粉とは、相田先生がこだわっている地元でとれる小麦粉ということです。 　狭い意味では地元で栽培している小麦粉という意味ですが、その多くはうどん用の中力粉であって、パンには適さない粉がほとんどです。
　ですから、外国産小麦粉に対しての国産のパン用小麦粉ということでかまわないと思います。「春よ恋」や「キタノカオリ」などが、パン用の国産粉になります。「春よ恋」は、タンパク質含有量も多い、大変つくりやすいパン用小麦粉です。

　バターが大変多い生地ですから、常温で行うとバターが溶け出してしまうからです。

　　ブリオッシュの生地にはバターがたっぷり入るので生地が柔らかくベタついて扱いが少し難しいですね。 バターは3回に分けて生地に混ぜていきましょう。手粉、打ち粉をしながら手早くまとめていくとよいですね。
　また、成形はテキスト４、ｐ１３を参考に頭の部分のまわりをよくへこませてくぼみを作り、頭を差し込んでいくようにしましょう。くぼみを深くしてしっかり差し込むと頭が取れにくくなります。

　インスタントドライイーストならベーカーズパーセントで1%です。25℃で1時間発酵させパンチをして冷蔵庫で保存します。

　天然酵母は、渡辺先生は甲州酵母を使用していますが、ホシノなど他の酵母でも使用できます。重要なことは、酵母種自体の固さをTA160（TAについてはテキスト3の45ページを参照）にすることです。

　酵母種はベーカーズパーセントで30%を入れてミキシングしますが、国産小麦粉の場合は混ぜすぎないように注意が必要です。温度25℃で3時間発酵させてから、パンチをして冷蔵庫で保存できます。

　このように、天然酵母の場合は、酵母種の固さをTA160にする必要があるなど、取り扱いが難しいので、インスタントドライイーストでの作成をお勧めいたします。

　マジパンとは、アーモンドの粉とシロップを混ぜてこねたもので、お菓子の材料として売られてもいます。自分で作る場合の材料と作り方は次のとおりです。

作り方

1. ボールに砂糖、アーモンド粉末を入れて、よく混ぜ合わせます。
2. これに卵白を少しずつ混ぜていきます。よく練りながら混ぜ込みます。固さは卵白の量で調整します。固ければ、卵白を少し足してください。
3. 手に強く押し付けながら、生地を練り込んでまとめます。

　生地の出来上がりは持ち上げるとたれるくらいに柔らかく、薄く伸びるようにしましょう。 牛乳の量を調節して作っていって下さい。
　また、焼成時は、パネットーネ用紙カップに入れて焼くと、目が細かくしっとりと柔らかく仕上がります。

　パネットーネのひび割れはいけないことではありません。蒸気が噴き出しますので、おおかれ少なかれひびは入ります。粉糖で化粧をしますから、問題ないと思われます。

　ミキシングはていねいに、まんべんなく混ぜていってください。粉の一粒一粒まで水をよく染み込ませるようにしっかり混ぜましょう。元種を加えてからは、こね・たたきを繰り返してグルテン膜をチェックして薄く伸びるまで捏ね上げます。
　成形は、型に入れて焼いた方が、側面も硬くならずにおいしくきれいに焼けます。セルクル型がない場合は、厚紙を細長く切って輪にして、アルミはくで覆って作ってもいいですよ。

　強力粉だけだと引きが強く、もちっとして歯切れの悪いパンになりがちです。このパンは菓子パンで、あまり歯ごたえがしない方がいいので、薄力粉を入れることにより、さっくりとした歯切れのいいパンになります。

　クリームをなめらかに仕上げるためには、卵と砂糖を混ぜる時にしっかりと白っぽくなるまで混ぜ合わせること、牛乳を入れて沸騰してから少し冷ましてからこし器にかけてかき混ぜることが大切です。その後材料を足していきながらしっかり混ぜましょう。クリームがやわらかすぎるとパンにうまく絞り込めないので、必ず冷まして硬さを見て作っていきましょう。
　コロネ型に巻きつけるときは、生地の太いほうから巻きつけてください。両端は巻かずに少し残します。 生地が発酵後、ふくらんでくることを考えてゆとりをもたせて巻いていきましょう。巻き終わりは生地と型の隙間にしっかり押し込むようにしてとじていきましょう。
　また、チョコクリームはパンの奥に絞り袋を入れて絞り込むと下までクリームが入っていきます。

　メロンパンの材料の低温殺菌牛乳は、レシピを考案した毛利先生のこだわりの材料の1つです。高温で殺菌する牛乳に比べて、タンパク質の変質が少なく、さっぱりとした味わいを楽しめる牛乳で、パンづくりにおいても味がおいしくなります。先生はご自分のお店で販売されるパンに使用する牛乳は、すべてタカナシ乳業株式会社の低温殺菌牛乳でつくられているそうなので、お勧めの材料としてご紹介しております。

　手に入らないようでしたら、普通の牛乳でつくられても問題はございません。

　メロンパンの皮は、バターや砂糖がたっぷり入るクッキー生地です。そのためどうしても表面がひびわれしやすくなります。
　パン生地の上にのせる時、あまり薄く伸ばしすぎないように注意しましょう。皮が薄いとパンがふくらんできた時破れやすくなります。めん棒で伸ばす際、中央部を薄くしすぎないようにするといいですね。
　また、手で触っているとやわらかくなってきます。クッキー生地を作ったら冷蔵庫で冷やしておくとよいですね。丸めてから冷蔵庫で冷やし、ラップやクッキングシートの上でめん棒をあてて伸ばすとべたつきません。

　メロンパンの皮が厚いと焼き色がつきません。1mm程度の厚さにしてください。生地を冷やしておけば、充分のばせます。

　焼き色と同様に、まず皮を薄くしてください。
　もっとサクッとさせたいなら、180℃で16〜7分焼いてみてください。時間をかけると水分が飛びます。

　まったく同じ分量でやってみてください。原料の香り以外の違いはありません。

＜生地づくり＞

　ポンデケージョはパン作りとは少し工程が違います。弱火でお鍋の中に材料を加えていき、木ベラでよく混ぜていきましょう。火からおろしたら、キャッサバ粉・粉チーズ・卵を入れてなめらかでつるっとした生地になるように、よく混ぜて捏ねていってください。
生地を練るように混ぜるのがコツです。

＜出来上がり＞

　形はきれいな丸にならなくても大丈夫です。手でまとめにくかったらスプーンで生地をボウルのふちにギュッと押し付けるようにすくって、天板に置いてみましょう。
また、焼成時、表面が硬くなるようなら、温度を180℃〜190℃に下げて15〜20分くらい焼いてみるといいですね。

　誠に申し訳ございませんが、このテキスト4の44ページにあるレシピで使用している「製パン用米粉」には「小麦グルテン」が入っております。このため、小麦アレルギーの人は食べられません。
　小麦アレルギーの方には、テキスト5の第2章IIで紹介している米粉パンを推薦いたします。こちらのパンは「米（マイ）ベイクフラワー」という100%米粉を使用しているので、こちらなら小麦アレルギーの人でも食べられます。
　ただ、重度のアレルギーの方は、万が一と言うこともありますので、あらかじめお医者様にご相談くださいね。

　クオカのグルテン添加米粉です。添加量は公表されていません。 ほかの添加用グルテンの配合量は20%と言われます。

　本文には砂糖が書いてありますが、レシピの通り砂糖は入れないでつくってください。わかりづらくて申し訳ありませんでした。