手づくりパン講座 〜MEMBERs Only〜

　天然酵母を起こす水は、雑菌のない水なら、水道水でもペットボトルの水でも、スーパーの濾過水でも、何でもかまいません。ただし、電気分解のアルカリ水は酵母が起きません。

　天然酵母を起こそうとする場合、２７℃前後でもっともよく発酵します。温度管理がとても大切なので恒温器は必要です。ただ、すぐに発酵器は必要ありません。

　まずは発泡スチロールの箱にお湯を入れてもいいですし、こたつや電気毛布、熱帯魚やランの保温器を使ってもいいでしょう。だいたい２７〜３０℃が維持できる環境を作りましょう。

　まずは工夫してホシノ天然酵母の味を体験しましょう。またホームベーカリーには、酵母起こし機能がついているものもあります。ただ、いずれにしても手持ちがなくて何か購入するのならばお金が出ていきますし、同じお金を出すなら専用発酵器の方がいいかもしれません。

エタノールにも色々な種類があり、添加物が入っているものなどもあります。また、工業用のエタノールなどは食品に使う道具には使用できません。
「無水エタノール」という種類でしたら道具の消毒に使えますので、「無水エタノール」をご利用ください。

　生種の発酵時間は27〜28℃がベストで、30℃以上にしてはいけないと言われています。それ以上ですと雑菌が繁殖してしまいます。 一度つくった生種は、イーストなどと同じで、38℃以上で弱り始め、60℃で死んでしまいます。

　ベーカーズパーセントは、材料の割合のことです。まず生種を作るので、粉とそれ以外の材料をどれくらい用意するかを算出するためです。中種を使うときは、生種の小麦粉量は計算する意味がないのでこういう計算方法をとっているわけです。

　ただし、テキスト3のライ麦粉パンでは、計算方法が異なり、ベーカーズパーセントでサワー種中の粉の量も計算していますので、注意しましょう。

　生種がうまく起きていないと堅いパンになってしまいます。

　まず、容器は塩素系洗剤で殺菌しましたか？　よく洗って乾かし、作る前にはアルコールで消毒してから始めましょう。道具類も同じです。

　次に温度管理ですが、３０度以上にはならないようにして、２５〜３０℃で発酵させるように維持管理しましょう。

　ホシノ天然酵母の場合、最初はおから状のものがどろどろの液体になり、なめてみるとぴりっと渋くて苦い味がします。

　健康な生種を作るためには、容器の殺菌を怠ってはいけません。必ず塩素系殺菌剤で殺菌してよくすすぎ、使うときにはアルコール消毒してください。これを守らないと、一見出来ているように見えても、発酵が遅かったり、焼き上がりがもちもち固く、本来の味とは似ても似つかないものになってしまいます。

　保存の時は空気穴はいりません。密封してください。

　ホシノ天然酵母の保存容器の蓋の裏の水滴は水蒸気が凝集したものですので、まったく問題ありません。このせいで元気がなくなることはありません。

　生種が悪くなると、異臭がしたり色が変わったりしてしまいます。また、生種が悪くなった状態だと、パンを作るときに生地がふくらみません。

　酵母は生き物ですから長時間冷凍では死んでしまいます。自家製酵母もホシノ天然酵母も同じです。

　保存する時は、蓋を閉めて保存していただいてかまいません。

　中種はさらさらでもどろどろでも、焼き上がりがうまくいけばいいのです。混ぜて置いておけばいいので、温度をしっかり管理すれば、中種の外見に神経質になる必要はありません。

　中種法は、発酵力の弱い天然酵母でも短時間で発酵させることができる便利な方法です。もちろん、他のパンにも使用できます。フランスパンへの応用例がこのFAQに掲載されていますので、ご覧ください。 全粒粉生地の山形食パンに応用する場合は、温度は30℃前後でフロアタイムは60分、ホイロは2時間を目安にとりますが、時間は生地のふくらみ方を見て調整しましょう。