ナチュラルフード講座 〜MEMBERs Only〜

　ブイヨンは作り置きして冷凍することができます。保存容器に入れて、冷ましてから冷凍保存します。 ただし、冷凍すると味や栄養価はある程度劣化します。同じ冷凍するなら、野菜の端切れなどの材料の方を冷凍しておく方が、まだ栄養価や味の劣化が起こりにくくなります。

　野菜ブイヨンは、食べられる野菜であれば使えない物はありません。よく洗った物を使ってください。

　トーフチーズは材料が豆腐ですので、保存に向きません。作ったら、なるべく１日で食べ切りましょう。保存方法はタッパーに入れて冷蔵庫でかまいませんが、２日以上おくことはお勧めできません。味も劣化します。

　火を通してないソイベジバーグは豆腐ですので、冷蔵庫保存はなるべくしたくありません。火を通していれば、冷蔵庫で３〜４日、冷凍庫で１ヶ月くらいは大丈夫でしょう。

　フードプロセッサーが無い場合は包丁で細かく砕いて、すり鉢ですりつぶすなどしてもよいでしょう。

　大豆マヨネーズの作り方には、いくつかございますが、一例をご紹介いたします。

材料
煮た大豆　1.5カップ
菜種油※　2/3カップ
酢　2/3カップ
練りからし 少々
塩　少々
こしょう　適宜
※オリーブオイルでも可。

　大豆を煮てから、フードプロセッサーにかけるか、すり鉢で小さくすり潰します。それに菜種油、酢、練りからし、塩、こしょうを入れて練ります。こしょうは好みで入れなくてもかまいません。他の材料の分量も、好みに合わせて調整しましょう。

　発酵時間が長くて過発酵になった可能性が考えられます。ホイロであまりふくらまなかった場合は、生地自体が固い可能性もあります。粉や水などがレシピ通りでしたら、生地のこね不足や、逆にこねすぎの可能性もあるので、DVDを参考に、適度にこねてみましょう。

主に以下の3つの原因を考えて見ましょう。

1. こねが足りない
   かなり長い間こね、米粉の糊をつくることが必要です。とろとろにするために、手ごねの場合はかなりのスピードと力が必要です。
2. 水分が少ない
   米粉は小麦粉よりも水分の吸収がよく、特に100%米粉パンは普通の小麦粉パンよりも多くの水分を必要とします。ベーカーズパーセントで77%と、かなり多めの配合になっています。水分が足りているかどうか確認しましょう。
3. 過発酵
   一次発酵は温度30〜35℃で20分、二次発酵は30〜35℃のところで約30分発酵させます。これ以上行っていると、過発酵の可能性があります。過発酵にならないように注意しましょう。