ナチュラルフード講座メルマガ　　2016.10.4
「ナチュラルフード講座」　日本創芸学院　学習サービス課

欧米では、一般的なスーパーでも普通にグルテンフリーコーナーがあります。グルテン抜きのパンやパスタ、ケーキミックスなどが簡単に手に入り、価格もお手頃です。都市部のレストラン、カフェにはベジタリアンメニューと共にグルテンフリーメニューを用意している店も増加中だそうです。東京でもオーガニックカフェにはグルテンフリーメニューが増えてきました。小麦グルテンの入らない食材リストと厨房管理が必要ですね。「グルテンフリー」いいビジネスになってる感じです。アメリカなどの欧米諸国では、過剰なほどの小麦系ジャンクフードも溢れているので、健康に問題を抱えている人口が多いのが伺えます。「小麦アレルギー」の人も多いので、小麦を排除できる食材が選びやすいという利点はありそうですね。

ナチュラルフード講座の講師・NY在住のいとうゆき先生もブログで、グルテンフリー粉などを紹介しています。米粉やキヌア、蕎麦などをミックスした物が多いようです。

http://ameblo.jp/liveggies/entry-12193180352.html
いとうゆき先生ブログ／キヌア入りGFバナナブレッドのレシピです

▼キヌアパスタGLUTEN FREE

パスタもキヌアなど、小麦以外の食材で作られています。写真は、パッケージに赤い帯でGLUTEN FREE と目立つように表示されています。
欧米ではグルテンフリー実践者が多く、あのテニスの世界ランキング1位のノバク・ジョコビッチ、歌手のレディガガ、ビクトリア・ベッカム、俳優のアン・ハサウェイ、クリントン元大統領なども実践しているとメディアで紹介されています。

日本では入手が難しいオーガニック製品などが購入できるサイトでおすすめは、iherb／アイハーブです。
海外のサイトですが、とても便利に使えます。オーガニック製品は日本では高価なものが多いですが、お得な買い物もできるし、購入方法も簡単です。トップページで「グルテンフリー」と検索すれば、いろいろ出てきます。価格も日本より安いなぁと思います。配送は宅配便、だいたい1週間以内に届きます。
http://jp.iherb.com/

◇グルテンとは？

グルテンは、小麦、大麦、ライ麦などの特定の穀物に水分を加えることで出来るタンパク質で、パスタ、うどん、ラーメンなどの麺類、パン、クッキー、ピザ、ビールなどの小麦加工品に含まれています。パンやうどんなどの、モチモチっとした食感はグルテンの力です。1970年以降、食品アイテムに合わせて遺伝子操作などで品種改良された小麦製品が、欧米では急激に増えました。
グルテンを含む食材は現代では非常に多岐にわたっており、完全排除はそれなりに労力がかかりそうですが。後半でグルテンを含んでいる食材をリストにしました。購入する時の材料表示の目安にしてください。

◇グルテンが引き起こす症状

・セリアック病／CD：Celiac Disease 小腸の内壁の損傷
セリアック病は、「特定の穀物のタンパク質に含まれるグルテンが原因となる自己免疫疾患」です。
小麦に含まれるグリアジン、ライ麦に含まれるセカリン、大麦に含まれるホルデインなどの構成タンパク質に由来したグルテンが身体に問題を起こします。この症状は「グルテン」に反応して、小腸の内壁が破壊される事で起こります。外敵の侵入を防御するバリアーの役割をする小腸が機能せず、腹痛や下痢が起こります。慢性化すると小腸の栄養吸収をする大切な絨毛が萎縮し、命に関わり得るものとなり、栄養的・免疫的に関連する障害が発生するリスクを増大させます。病状がすすむと小腸内壁の完治は難しいと言われています。

・グルテン過敏症・非セリアックグルテン感受性／NCGS：Non-Celiac Gluten Sensitivity
セリアック病ほど重症ではないが、小麦製品を食べると調子が悪いと言う人はさらに多く、これらは「グルテン過敏症」と呼ばれています。多くの身体的不調を引き起こす要因と成ります。小麦製品の食事が多いアメリカでは5人に1人が、なんらかの形でグルテン不耐性を持っているともいわれています。
症状は穏やかなものから深刻なものまで幅広く、日本国内でも欧米型の食生活が増えているので、潜在的な症状を持つ人は、増加しているのではないか？と言われています。

グルテン過敏症では、セリアック病に見られる小腸の損傷は、生じないケースもあり、生じても比較的軽症な場合もあり、個人差があります。小麦アレルギーと違い、食後2～3時間後に発症するために、「原因の自覚」が曖昧で、正確な患者数を数字で出すことが難しいのが現状のようです。軽度の場合、グルテン過敏症と気づかない人も多く、その理由としては、症状が「疲れが取れない」「頭痛、扁桃痛」「無気力、集中力がない」「気分の落ち込み、鬱っぽい、気弱になる」など「日常生活の単なる疲れ」だと思われている場合が多いからです。これは、忙しい現代社会では、誰にでも覚えのある症状なので見過ごしやすいですね。

・主な症状
【胃腸】
慢性の便秘、下痢、脂肪便
腹痛、腹部膨張感、消化管の痛みと不快感

【その他】
疲労感、関節痛、骨粗しょう症
貧血、疱疹状皮膚炎
不妊、流産
筋肉の痙攣、てんかん発作のような症状
うつ病、頭痛、ブレインフォグ（思考がぼんやりする）
栄養不足、乳糖不耐性

・有病者の数字は急増している
アメリカの場合、セリアック 病の有病率は一般国民の 0.4～1%（約150万～300万人）と予測されています。また、 米国国立衛生研究所ではセリアック病を紹介するページで、141人に 1人がセリアック病で あるとする 2012年の研究結果を引用している。
日本での数字は、0.7%（87.5万人）国内初の疫学調査を実地した信州大学の発表による。
※米国食品医薬局／FDA ：「食品表示：食品におけるグルテンフリー表示」アレルゲン表示・2014年 参考。

+++ mini memo
※「グルテン不耐症」という単語が、よく出てきますが、「広い意味での食物不耐症」で「食べ物によって何らかの病的症状が出る」という意味で使われます。「セリアック病」「アレルギー（即時型・遅延型）」、「食物不耐症(狭義)」などの全てを総称します。

※小麦アレルギーは食物アレルギー（特定の食物を消化するのが困難）で、このテーマでは区別しています。アレルギー症状は短時間で全身に現れます。皮膚に起こる痒み、じんましん、目の充血、のどの違和感、腹痛や嘔吐、下痢、くしゃみ鼻水、息苦しさ、咳などさまざまです。特に「アナフィラキシー」とよばれる複数の症状が現れて血圧の低下、意識障害などのショック症状になると、命の危険がある状態になります。
小麦は化粧品などに含まれることも多く、石鹸の保湿成分「加水分解小麦タンパク」で、継続的な使用者が小麦アレルギーになったというニュースが過去に話題になりました。
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◇グルテンフリーな食事

▼女子に人気のパンケーキですが。。

●グルテンを含む食材について
・グルテンを含む原料
小麦
オーツ麦
ライ麦
デュラム小麦

・グルテンを含む食材
小麦粉、ライ麦粉
調整豆乳、大豆シロップ（大麦麦芽酵素使用）
パンケーキ、ドーナツ、スコーン、マフィン、クッキー、ケーキ類
ピザ、パスタ、うどん、ラーメン、お好み焼き、たこ焼き
天ぷらの衣、ハンバーグ（つなぎにパン粉）
餃子、シュウマイ、ワンタン
醤油、ドレッシング
インスタントのお茶、コーヒー
スパイス（固着防止剤にグルテン使用）
ビール、発泡酒、麦焼酎、スコッチ、バーボン、ウォッカ
モルトビネガー、
加工食肉、加工食品（結着材に小麦使用）
植物油（小麦胚芽油、グルテン添加剤使用）

私たちの日常生活の中で、小麦グルテンは非常に多岐に渡って原材料として使われています。家のキッチンを見回しても小麦製品だらけですね。醤油にも小麦が使われている物がありますが、古くからの手法で正統に作られている醤油は大丈夫です。今後、スーパーなどで原材料のシールを見てみましょう。
医薬品、化粧品には表示されにくい事もあるので、心配な場合はメーカー問い合わせが必要ですね。

次に最近話題のキーワード「グルテンフリーダイエット」についての効果はどうなんでしょうか？
テニス世界ランク１位のノバク・ジョコビッチが「グルテン過敏症」でしたが、グルテンフリーの効果についてチェックしてみました。

◇ジョコビッチとグルテン過敏症

ノバク・ジョコビッチの著書「ジョコビッチの生まれ変わる食事」という本を読んでみました。グルテンフリーの食事が彼に驚異的な変化を与えます。ちょっとSTORYをご紹介。

2004年にツアーデビュー当初は世界ランク153位。
2007年～2010年までの4年間で、フェデラー、ナダルの2TOPに続く、ランキングNo.3位。しかし頻繁に試合中に突然体調が崩れる。体が重く、痙攣や喘息のような呼吸。タイムを取りトイレに駆け込む事が続く。
2008年に全豪オープンで優勝はしたものの、発作的な症状は試合中に頻繁に起こっている。
2010年の全仏オープンでは、悪夢のような最悪の症状が彼を襲う。途中コート上で呼吸困難、ぶっ倒れてゲームを棄権という事態。上位ランクの対戦相手にインタビューで「ジョコビッチは痙攣か、鳥インフル、SARS、風邪？だったのかな」などと言われ、あの物静かなフェデラーには「マンガみたいな奴だ。いつも怪我ばかり」と一流のアスリートとしての体調管理ができていないと、こき下ろされていた。

ジョコビッチ本人も、執念のような練習をしてメンタル、フィジカルの向上トレーニングをしても「いつも第２集団で、もがくだけの存在だった」と語っています。試合中、彼の体に起こった悪夢のような症状は一体何だったんでしょうか？
そして、2010年の全仏オープンでの試合中の昏倒を偶然TVで見ていたある栄養学者との出会いで、彼は自分が「グルテン過敏症」であることに初めて気づきます。
2011年7月。ジョコビッチは念願の英国ウインブルドンで優勝カップを手に掲げます。過去の醜態からはまるで別人でした。悪夢の全仏オープンから18ヶ月後のことです。
その間に彼がしたことは「食事を変える」こと。「食物は情報だ」とジョコビッチはコメントしています。

◇グルテンフリーとダイエットの関連は？

グルテンフリーの食事は、一般人（特定の病気などではない人）にとって健康上のメリットがあるかどうか？「はっきりとした科学的な証拠は、まだ出ていない」という専門家の意見があります。ダイエットと言うよりも、ジャンクフード的なモノを減らし体調を整えることに近づくニュアンスではないでしょうか。糖質制限も絡むので、その部分でダイエットに貢献はできます。

セリアック病　グルテン過敏症、小麦アレルギー自閉症スペクトラムなどの疾患を持った人に対しては、科学的な効果がデータとして証明されています。ノバク・ジョコビッチ選手はグルテンに対して過敏性を持っていたので、しっかりと効果が出ています。ジョコビッチは半信半疑でグルテンフリー食を試し、最初の1週間目で、長年の鼻詰まりは突如解消。それまで抱えていた不調、体が重く、疲れやすく、鼻炎、関節炎、内臓の痙攣、喘息の症状、日々のトレーニングにもかかわらず体重の増加がある、などの症状は、２週間のグルテンフリーの食生活で、あっさりと消えて爽快な気分！そして、再度試しに「ベーグル（パン）」を食べると翌日「鼻づまりは再発、まるで二日酔いのようにベッドから這い出るのがやっとだった」と語っています。グルテンの疾患を持った人には、グルテンフリー効果は絶大です。

もし、あなたがグルテン過敏症かも？と思うことがあるなら、数日でもグルテンフリーな食事を試してみるのは、アリかもしれません。グルテンフリーに限らず、ジャンクフードをやめて、手作りのナチュラルな物を食べるだけでも、体は喜んで「いいね！」というサインを出してくれるはずです。
「ゆっくりと意識的に食べる。自分の体の声を聞く」とジョコビッチはアドバイスしています。

食事の注意点としてグルテン自体が、たんぱく質の一種なので、グルテンフリーの食事は体内のたんぱく質（特に植物性）が減ってしまうので、他の食材でたんぱく質を補う必要があります。

▼蕎麦（十割）はグルテンフリー

◇現代の小麦について

小麦は古代から、人々の重要な食料でした。古代からセリアック病やグルテン不耐性があったんでしょうか？
欧米では1960年代にカナダや米国で、品種改良・遺伝子操作された多様な品種、モダンウィート（現代小麦）の生産が始まり、小麦の収穫量が飛躍的に増大しました。それに比例して、1970年代になるとグルテン不耐症やセリアック病の患者数が極端に増加。現代の大量生産・遺伝子操作されたモダンウィート（現代小麦）に問題があるのではないか？という意見があります。

また、オーガニックや自然栽培を愛する人々からは、遺伝子操作されていない古代種の小麦を使ったパスタやパンは少ないながらも支持されています。粉もネットなどで購入出来ます。生産量は少ないので高価ではあります。最近では自然栽培やオーガニック農法に興味のある方たちが国内でも作っていたりします。別の機会に、ご紹介したいと思います。

・古代種の小麦
主な古代種は、アイコーン＝パスタなどがあります。エンマー小麦＝マカロニ、デュラム小麦の古代原種でグルテンが少ない。スペルト小麦＝パン小麦の原種にあたり、国内のパン屋さんでもスペルト小麦のパンを見つけることは出来ます。自然食品店などで小麦製品を購入するときに、これらの名前が表示されているかもしれません。下記にメモしておきます。

・アイコーン（ファッロピッコロ）　紀元前9000-10000万年前　野生種　一粒系ゲノム
・エンマー（ファッロメディオ）　紀元前7000-8000年  二粒系小麦　AABBゲノム
・スペルト（フォッログランデ）　紀元前　8000-5000年 普通系小麦　AABBDDゲノム

※スペルト小麦のパンは、手づくりパン講座の志賀シェフ／シニフィアン・シニフィエでも購入出来ます。
http://www.signifiantsignifie.com/

今回は、グルテンフリーのテーマから、小麦、ジョコビッチの食事や食べる時の心構え、そして品種改良されていない古代種小麦など、話がどんどん膨らんでしまいました。（汗！）また別の機会に古代種の小麦のパンやパスタなどについて、ご紹介したいと思います。
季節の深まりとともに、おいしい秋の味覚がいろいろ登場しますね。台風や長雨の心配もありますが、ささやかながらも、滋味深い穏やかな秋の味を楽しみましょう♪

太田亜都子　プロフィール
ファッション、インテリアのスタイリストを経て、現在はFOOD、アート、ライフスタイル など衣・食・住・全体をとおしたホリスティックな視点をベースに本の編集、企画、執筆、プロデュース、PRを手がける。
地球と自然の循環の中にある食と食文化、食とコミュニケーション、エコな暮らし方、などを多様な側面から多くの人に伝えたい想いで活動します。フェイスブックを公開しました！身近な情報をあれこれ、随時アップしていきます。何かご質問あったら、いつでも書き込みしてくださいね。
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